Biryani برياني

 This recipe is the Emirati style Biryani which can be made with chicken or lamb. I make mine without toppings. In the original recipe the boiled eggs are fried in ghee before being added to the pot.

Ingredients:

4-6 eggs

A pinch of saffron

2 tbsps Ghee

3 small potatoes peeled and cut into quarters

1 ½ kg lamb pieces bone in OR 1 chicken cut up into 8 pieces skin removed.

2 large onions cut into long slivers

3 cloves garlic crushed

1 tbsps grated ginger

Salt and pepper

1 tbsp mixed spices or biryani spices

1 green chilli or to taste chopped and seeds removed

2 tbsps lemon or lime juice

Cardamom pods

Cinnamon bark

1 large tomato peeled deseeded and chopped

2 tbsps chopped coriander

A few mint leaves chopped

4 tbsps plain yoghurt

For the rice:

2 ½ cups basmati rice

Salt

Cardamom pods

Cinnamon bark

Black peppercorns

Water

Toppings: (optional)

1 tbsp ghee

1 large onion slivered

Raw cashew nuts or peeled raw almonds to taste

White raisins to taste

Directions:

For lamb: wash pieces and cook in their juices in a covered pot with some whole spices , salt and pepper and a little mixed spice till just tender adding a cupful of water whenever it starts to dry. It will cook further in the recipe.

For chicken wash and skin pieces and sprinkle with mixed spices.

Put saffron in 1/3 cup of hot water and leave to infuse.

Boil eggs for 10 minutes only and put in cold water then peel. Put them in the saffron bowl and turn them occasionally to give them colour instead of frying them.

In a medium pot heat 1 tbsp ghee and put the potato pieces in one layer, cover it and let it fry for a couple of minutes ,turn and fry on the other side, when potato is coloured on all sides( it will be half cooked) remove it aside and add the onions and sauté adding more ghee if needed.

Add skinned chicken pieces or cooked lamb, salt, pepper, spices, ginger, garlic and chilli, cook for a few minutes then add tomato and herbs, cover and cook till tomato softens and breaks down.

Add yogurt and lemon juice, and cook on medium low till, liquid is reduced and you have a thick sauce, adjust seasoning (salt, spice etc), if chicken is done but sauce is still too watery remove chicken to stop it cooking further and reduce sauce by boiling it.

Wash rice and soak for at least 20 minutes, in a large pot add lots of  boiling water, salt it well, add drained rice and whole spices and bring to the boil, test rice after a few minutes, it should be  3/4 cooked, this shouldn't take more than 10 minutes. drain rice and do not stir it or mess with it, just let it drain.

In a suitable pot put half the rice carefully in a layer, top with peeled eggs, potato pieces, chicken or meat pieces and pour the sauce over all, top with rest of rice reserving about a quarter of the rice and level the top.

Mix saffron and its liquid with the reserved rice and spread it over the top and work it lightly with a fork to distribute the colour, you can dot with more ghee and then cover tightly .

cook on low heat with a heat diffuser under the pot or on low electric cooker for 30 -45 minutes till you see some steam when you uncover.

Garnish with crispy fried onions and fried raisins, cashews or almonds (I don’t)

Serve with yoghurt and cucumber salad , and Indian pickles. Serves 6.

برياني اماراتي باللحم او الدجاج. في الوصفة الأصلية يحمر البيض المسلوق في السمن قبل اضافته للأرز.

المقادير:

4-6 حبات بيض

بضع شعيرات من الزعفران

2 م ك سمن

3 حبات صغيرة بطاطس مقطعة الى اربع طوليا

1 ½ كيلو لحم ضأن مقطع بالعظم أو دجاجة بدون جلد مقطعة الى 8 قطع

2 بصل مقطع جوانح

3 حبات ثوم مهروس

1 م ك زنجبيل مفروم

ملح و فلفل اسود

1 م ك بزار مخلوط أو بزار برياني

1 فلفل أخضر حار مفروم أو حسب الرغبة

بضع حبات هيل

قطع من القرفة

2 م ك عصير ليمون

1 طماطم كبيرة مقشرة و مقطعة الي مكعبات صغيرة

2 م ك كزبرة خضراء مفرومة

بضع اوراق من النعناع الطازج

4 م ك روب

مقادير الأرز:

2 ½ كوب ارز بسمتي

ملح

بضع حبات هيل

بضع حبات فلفل أسود

قطع من القرفة

ماء

للتقديم:

1 م ك سمن

1 بصلة مقطعة جوانح

حبات كازو أو لوز مقشر غير محمص حسب الرغبة

زبيب أبيض حسب الرغبة

الطريقة:

يوضع اللحم في قدر مع البهارات الصحيحة و ملعقة صغيرة من البزار و يتبل بالملح و الفلفل و يغطى القدر حتى ينضج اللحم على ماءه مع اضافة بعض الماء اليه اذا جف عنه الماء اثناء الطبخ.

في حالة استخدام الدجاج, تغسل قطع الدجاج و يزال عنها الجلد و تبهرببعض البزار.

يوضع الزعفران في وعاء مع ثلث كوب ماء حار.

يسلق البيض بأن يغلي لمدة 10 دقائق فقط ثم يوضع في ماء بارد و يقشر و يضاف لوعاء الزعفران و يقلب على جميع الجهات اثناء اعداد البرياني ليأخذ اللون الأصفربدلا من أن يقلى في السمن.

في قدر متوسط تحمى ملعقة من السمن و تضاف اليها قطع البطاطس حتى تحمر من جميع الجهات ثم ترفع من القدر, ستكون البطاطس ذهبية و نصف ناضجة فقط. يضاف البصل للسمن المتبقي من تحمير البطاطس و يقلب. ممكن اضافة المزيد من السمن اذا احتاج البصل.

يضاف اللحم المسلوق أو قطع الدجاج للبصل في القدر و يضاف له الملح و الفلفل و البزار و البهارات الصحيحة و الثوم و الزنجبيل و الفلفل الحار و يقلب الجميع لبضع دقائق او حتى يحمر الدجاج.

تضاف الطماطم و الكزبرة و النعناع المفروم و يغطى القدر حتى تذوب الطماطم.

يضاف الروب و عصير الليمون و يترك على نار هادئة حتي يغلظ قوام الصلصة. اذا نضج الدجاج قبل ان تتكثف الصلصة. تنقل القطع الى صحن و تترك الصلصة على النار حتى تتكثف.

في هذه الاثناء يغسل الأرز و ينقع لمدة 20 دقيقة ثم يصفى من الماء.

في قدر كبير تغلى كمية كبيرة من الماء و يملح جيدا, يضاف له الارز و البهارات الكاملة و يترك ليغلي 10 دقائق أو حتى يكاد ينضج – ¾ نضج – يصفى الأرز دون أن يقلب أو يحرك.

تضع نصف كمية الأرز في قدر مناسب ثم تصف فوقه قطع البطاطس و البيض المسلوق و اللحم أو الدجاج و تصب الصلصة فوقهم ثم توضع ثلثي الكمية المتبقية فوقهم و يسوى السطح بخفة.

يخلط الأرز المتبقي مع الزعفران و ماءه ثم يوزع على سطح القدر, يغطى القدر باحكام و يوضع على نار هادئة فوق قطعة معدنية اذا كان الطبخ على الغاز أو درجة حرارة منخفضة للكهرباء.

يترك من نصف ساعة الى 45 دقيقة أو حتي نرى البخار عندما نكشف الغطاء.

للتقديم (اختياري) : تحمر البصلة في السمن حتى تاخذ لون ذهبي غامق. تقلى المكسرات و الزبيب في السمن و يرش الجميع على الوجه عند التقديم.

يقدم مع سلطة الروب بالخيار و المخلل الهندي.