Couscous with 7 vegetables كسكسي بالسبع خضروات

This is the way I cook this amazing Moroccan dish, I don’t always use 7 vegetables though.

Potato is my addition but for a more authentic dish omit it and use: turnips ,shelled broad beans, marrow, small eggplants, cabbage... don’t forget to add fast cooking veggies towards the end of cooking. A large cut up chicken can be used in place of lamb. This is a dish suitable for crowds.

Ingredients:

1 ½ kg lamb pieces on the bone

½ cup chickpeas soaked overnight

2 onions

3 cloves garlic

2 tbs olive oil

1 tsp paprika

Pinch of Moroccan yellow food colouring

A few cinnamon pieces

2-3 tomatoes skinned, deseeded and chopped

Salt and pepper

½  bunch each parsley and coriander (either chopped or tied together whole according to preference)

4-6 small courgettes cut in halves

3 medium potatoes peeled and halved

A medium piece of pumpkin cut in 6 pieces

1-2 large carrot cut in long pieces

Water

2 ½ - 3 cups medium grain couscous

1-2 tbs butter or to taste

Directions:

While preparing for this dish, boil chickpeas in water

In a large pot put quartered onions, sliced garlic, meat pieces, olive oil, spices, food colour, salt and pepper, chickpeas and tomatoes and cook covered for an hour or until meat is just tender adding cupfuls of water during cooking time if meat is drying out.

Add carrots and courgettes and herbs, and top up with hot water, cook briefly then add potatoes when vegetables are tender, adjust seasoning and add pumpkins cook for a couple of minutes, till pumpkins are just done.

Put couscous in a pot and prepare according to packet directions, or add salt and cut up pieces of butter, top with same amount of boiling water and cover pot for 5 minutes, the grains will soak up the water and soften. Uncover and fluff with fork. Mound on serving plate and top with vegetables, meat and chickpeas and drizzle with a little sauce.

Serve extra sauce and veggies in a separate bowl.

هذه طريقتي في اعداد هذه الأكلة المغربية الرائعة التي تصلح للجماعة. احب استخدام البطاطس رغم انها ليست من المقادير الاصلية. لمذاق اصيل يضاف اللفت و القرع و احيانا الملفوف و الباذنجان الصغير و حبات الفول الأخضر

بالامكان استبدال اللحم بقطع الدجاج

المقادير:

1 ½كجم لحم ضأن مقطع بالعظم

½ كوب حمص حب منقوع 12 ساعة

2 بصل

3 حبات ثوم

2-3 طماطم كبيرة مقشرة مخلية من البذور و مقطعة

2 م ك زيت زيتون

قليل من قطع القرفة

1 م ص بابريكا

رشة من لون الطعام الأصفر المغربي

ملح و فلفل اسود

½ ضمة من البقدونس وأخرى من الكزبرة ( اما ان تفرم او تربط معا دون فرم حسب الرغبة)

4-6 حبات كوسا صغيرة مقطعة انصاف

3 حبات بطاطس متوسطة الحجم مقطعة انصاف

1-2 حبة جزر مفطعة اصابع

قطعة متوسطة من القرع العسلي مقشرة و مقطعة 6 قطع

ماء

2 ½ - 3 أكواب كسكسي متوسط

1-2 م ك زبد أو حسب الرغبة

الطريقة:

يسلق الحمص في الماء اثناء تحضير المواد

يوضع اللحم و البصل المقطع ارباع و شرائح الثوم و التوابل و لون الطعام و الحمص و الطماطم و الملح و الفلفل في قدر على النار و يغطى و يترك لمدة ساعة أو حتى ينضج اللحم و الحمص مع اضافة الماء اثناء الطهي اذا احتاج الأمر.

يضاف الكوسا و الجزر مع البقدونس و الكزبرة و يزاد بالماء الحار و يطبخ قليلا ثم تضاف البطاطس و عندما تنضج يعدل الطعم و تضاف قطع القرع العسلي حتى تلين.

يحضر الكسكسي حسب الارشادات الموجودة على العلبة أو يوضع في قدر مع قليل من الملح و الزبد المقطع صغيرا ثم يصب فوقه نفس الكمية من الماء المغلي و يغطى لمدة 5 دقائق حتى تنتفخ الحبات و تشرب الماء ثم تفكك بالشوكة

يوضع الكسكسي في صحن التقديم و تصفف فوقه الخضر و اللحم و الحمص و يسقى بقليل من المرق

يوضع باقي المرق و الخضر في صحن عميق و يقدم مع الكسكسي

Chicken Sumac rolls لفائف المسخن

Inspired by the famous Palestinian dish Mussakhan, any thin pliable bread can be substituted if shrak is not available, Indian Rumali comes to mind.

Ingredients:

2 pieces Shrak bread  (large round thin bread)

2 large poached chicken breasts

2 onions cut into long slivers

Olive oil

Salt and black pepper

1 tbs fried or toasted pine nuts

1 ½ tbs sumac or to taste

Dipping sauce:

2 tsp tahini

3 tbs yogurt

Salt to taste

A little chopped parsley

Directions:

Cut the hard edges off the bread with a pair of scissors, and cut each round of bread into 6 triangles like pizza slices.

Shred the chicken and sauté it with the onions in 3 tbsps of oil and season with a little salt and pepper, sauté till onions are cooked and chicken slightly coloured, add more oil if mixture is too dry.

Add sumac and pine nuts and mix through.

Put some of the filling along the base of the triangle of bread and roll it towards the tip tucking in the sides to a achieve a cigar shape, layer rolls in an oven dish.

Bake for 5 minutes in a hot oven right before serving to heat through and crisp the bread.

Mix all sauce ingredients and serve with the rolls. Makes 12.

لفائف مستوحاة من الأكلة الفلسطينية الشهيرة

المقادير:

2 صدر دجاج كبيرمسلوق

2 بصل مقطع جوانح

ملح و فلفل اسود

زيت زيتون

1 م ك صنوبر مقلي أو محمص

1 ½ م ك سماق او حسب الرغبة

2 خبز شراك أو خبز تنور رفيع

مقادير الصلصة:

2 م ص طحينة

3 م ك روب

ملح

قليل من البقدونس المفروم

الطريقة:

يقص دائر الخبزة اليابس بالمقص و تقطع ال 6 قطع مثلثة (العدد الكلي 12)

يفتت الدجاج الي قطع صغيرة و يقلب في 3 م ك زيت زيتون مع البصل و قليل من الملح و الفلفل في مقلاة حتى ينضج البصل و يتلون الدجاج و يضاف المزيد من الزيت اذا كان الخليط جافا ثم يضاف السماق و الصنوبر و يخلط الجميع

يوضع حشو الدجاج بالاتجاه العريض للمثلث و تلف الخبزة حول الحشو مع ثني الجوانب للداخل لنحصل على لفافة كالسيجار

توضع اللفائف في صينية فرن و تخبز قبل التقديم 5-7 دقائق لتسخن اللفائف و تتحمر قليلا و تقدم مع الصلصة

تخلط جميع مقادير الصلصة و تقدم جانبا

Oats and vegetable soup شوربة شوفان بالخضروات

An Emirati soup

Ingredients:

A small amount of lamb meat cut in small cubes

Olive oil

1 small onion finely chopped

1 clove garlic minced

Salt and black pepper

½ tsp mixed spices or to taste

1 tomato skinned and chopped

Tomato paste as needed

1 tbs carrot chopped into small cubes

1 tbs peas

1 tbs finely sliced green beans

4 cups water or stock

A little chopped parsley

6 tbs rolled oats

Directions:

In a small pot cook meat seasoned with salt and pepper with a little water on medium low heat till meat is done, adding a little water when meat looks dry.

In soup pot sauté chopped onions in a little olive oil till softened then add garlic, stir a bit and add meat and spices, then prepared vegetables and half the parsley, then tomatoes and seasoning, cover pot and cook till tomato is pulpy and veggies half done.

Add water or stock and oats, and simmer partially covered, stirring often till soup is done.

During the preparation of the soup, adjust salt and soup colour by adding tomato paste, thickness by adding water or oats. Soup should be slightly thick and pink in colour.

Serve sprinkled with rest of parsley.

شوربة من الامارات

المقادير:

قليل من لحم الضأن مقطع صغيرا

زيت زيتون

بصلة  صغيرة مفرومة

حبة ثوم صغيرة مفرومة

ملح وفلفل اسود

½ م ص بزار

حبة طماطم  مقشرة و مفرومة

صلصة طماطم حسب الحاجة

4 أكواب مرق لحم أو ماء

1 م ك جزر مقطع مكعبات صغيرة

1 م ك بازلاء

1 م ك فاصوليا خضراء مقطعة صغيرة

قليل من البقدونس المفروم

6 م ك شوفان

الطريقة:

يوضع اللحم في قدر صغير مع قليل من الماء ويملح و يبهر و يترك على نار هادئة حتى ينضج و يزاد بقليل من الماء كلما جف.

في قدر الشوربة يقلب البصل في قليل من زيت الزيتون حتى يلين ثم يضاف الثوم و يشوح قليلا ثم اللحم و البزار و يقلب ثم الخضروات و نصف البقدونس ثم مكعبات الطماطم و يبهر بالملح و الفلفل و يضاف قليل من الماء أو المرق و يغطى القدرو يترك مغطى على نار هادئة حتى تهترىء الطماطم و تنضج الخضر نصف نضج.

يضاف باقي المرق او الماء و الشوفان الى القدر و يترك ليغلي على نار هادئة مع التقليب بين آن و آخرحتى ينضج  دون ان يغطى تماما حتى لا يفور.

يعدل طعم الشوربة بالملح و يعدل اللون باضافة قليل من معجون الطماطم و تعدل الكثافة بالماء أو الشوفان

يجب ان تكون الشوربة وردية وذات قوام متوسط الكثافة

يرش عليها باقي البقدونس عند التقديم

Cauliflower soup شوربة قرنبيط

Ingredients:

1 small head cauliflower or 400-500 gms florets

1 large onion

Butter

4 cups chicken stock

Salt and white pepper

3 tbs ground almonds

2 tbs chopped parsley

200 ml cream

 Directions:

Sauté chopped onion in a little butter till softened, add stock and cauliflower , season with white pepper and a little salt, bring to the boil and simmer till cauliflower is just done.

Stir in ground almonds and parsley into the soup ,remove off the fire and puree with a handheld blender, add cream and heat through, serves 4.

المقادير:

رأس قرنبيط صغير حوالي ½ كيلو

بصلة  كبيرة

قليل من الزبد

4 أكواب مرق دجاج

ملح وفلفل أبيض

3 م ك لوز مطحون

2 م ك بقدونس مفروم

200 مل كريما سائلة

الطريقة:

يشوح البصل المقطع في الزبد حتى يلين, ثم يضاف المرق وزهرات القرنبيط و يتبل بالفلفل الأبيض و قليل من الملح.

يترك ليغلي على نار هادئة حتى ينضج القرنبيط و يضاف مسحوق اللوز و البقدونس و يخلط.

يهرس المزيج بواسطة  الخلاط اليدوي بعيدا عن النار .

تضاف الكريما و تسخن الشوربة دون ان تغلى ثم تقدم.

تكفي 4 أشخاص.