Drained white rice عيش مشخول

This is the way rice is cooked in my hometown and in many places across Asia. It makes for light, fluffy, non starchy, separate grains

Ingredients:

2 cups basmati rice

2 litres boiling water

 3 tbs salt

Optional additions:

Clarified butter (samneh) or oil, crispy fried onions, a few whole spices like  peppercorns, cloves , cinnamon bark , cardamoms .

Directions:

Wash rice thoroughly and leave to soak for at least 15 minutes before cooking.

In a large pot bring water to the boil and add salt, add any combination of whole spices if you want to flavour the rice.

Add the drained rice and cook it till it is ¾ done and the grain retains a slight bite (about 7-10 minutes)

Drain rice in a mesh colander and do not fiddle with it or rinse it. Do the next step quickly so that the rice is still hot when it cooks again.

Put a clean nonstick pot on low fire, use a heat diffuser if you have a gas cooker, add 1 tsp samneh if using, tip drained rice into pot, dot top with more samne or sprinkle with  some of the fried onions, or just the rice on its own without any additions, cover pot securely and leave to heat through, rice is ready when top is hot, about 30 minutes.

Rice cooked with some fried onions and served with rest of the onion sprinkled on top is usually served with fish dishes.

هذه هي الطريقة المتبعة لاعداد الأرز الأبيض في الخليج و بعض البلاد الآسيوية وهي تضمن حبات خفيفة منفصلة و قليلة النشاء.

المقادير:

2 كوب أرز بسمتي

2 لتر ماء مغلي

3 م ك ملح

مقادير اختيارية:

سمن او زيت نباتي- قليل من البهارات الكاملة كحبات الفلفل الأسود, المسمار, الهيل, أعواد القرفة تستخدم حسب الرغبة كلها أو بعضها- جوانح بصل محمرة جيدا

الطريقة:

يغسل الأرز(العيش) جيدا و ينقع في ماء ¼ ساعة على الأقل قبل الطبخ.

في قدر كبير يغلى الماء و يضاف له الملح و القليل من البهارات الصحيحة اذا استخدمت, يضاف الأرز و يترك ليغلي مع الماء حتي ينضج ¾ استواء.

يصفى الأرز في مصفاة شبكية ولا يشطف بالماء البارد ولا يقلب.

يوضع قدر نظيف على نار هادئة, واذا كان الموقد  يعمل بالغاز توضع قطعة معدنية اسفل القدر لتوزع الحرارة بالتساوي.

يضاف القليل من السمن او الزيت للقدر (اختياري) و يعاد الأرز المصفى للقدر وينثر على وجهه قليل من السمن أو البصل المقلي أو يوضع الأرز بدون اي اضافات.

يغطى القدر باحكام و يترك على النار الهادئة حتى يسخن من أسفل الى أعلى ( حوالي 30 دقيقة).

عادة ما يقدم العيش المشخول بالبصل المقلي مع اكلات السمك.

Avocado salad سلطة افوكادو

Ingredients:

½ head Iceberg lettuce

1 ripe avocado

1 small cucumber

4 radishes

2 tbs lime or lemon juice

½ tsp salt

1 tbs olive oil

1 tbs white wine vinegar

Directions:

Wash lettuce and dry.

Peel avocado and chop into cubes, put cubes in a bowl with lime juice.

Slice cucumber and radishes, peeling is optional.

Assemble salad by cutting lettuce into bite size pieces, add cucumber and radish slices, add avocado and juice , sprinkle with salt and mix.

Drizzle with oil and vinegar and toss, serve immediately. Serves 2-4.

المقادير:

½ رأس خس افرنجى

1 حبة افوكادو

1 حبة خيار صغيرة

4 حبات فجل أحمر

2 م ك عصير لومي أو ليمون

½ م ص ملح

1 م ك زيت زيتون

1 م ك خل عنب ابيض

الطريقة:

يغسل الخس و يجفف.

تقشر ثمرة الأفوكادو و تقطع لمكعبات و توضع في وعاء مع عصير الليمون و تقلب بحرص.

يقطع الخيار و الفجل الى شرائح و ممكن ان يقشر أو يترك بقشره وذلك حسب الرغبة.

يقطع الخس الى قطع متوسطة و يوضع في طبق السلطة, تضاف شرائح الخيار و الفجل و قطع الأفوكادو مع العصير و يرش الجميع بالملح .

ترش السلطة بالزيت و الخل و تخلط و تقدم فورا. تكفي 2-4 أشخاص.

Chicken in Hoisin Sauce دجاج بصلصة الهويزن

Ingredients:

3-4 tbs oil

2 boneless cubed chicken breasts

½ brown onion cut into long slivers

½ green pepper sliced

½  yellow pepper sliced

2 tbs hoisin sauce

2 tsps soy sauce

Directions:

Heat half the oil in a wok and sauté onions and peppers for a couple of minutes stirring continuously, remove from wok and set aside.

Heat rest of oil in the same wok and stir fry chicken cubes for several minutes till coloured and cooked through.

Add vegetables and sauces to the wok and mix till everything is well coated and heated through.

Serve right away with white rice. Serves 2.

المقادير:

3-4 م ك زيت

2 صدر دجاج خالي من العظم مقطع مكعبات

½ حبة بصل بني مقطع جوانح

½ حبة فلفل أخضر حلو مقطع شرائح

½ حبة فلفل أصفرمقطع شرائح

2 م ك صلصة هويزن جاهزة

2 م ص صلصة صويا

الطريقة:

في مقلاة عميقة تسخن نصف كمية الزيت و يقلب فيها البصل و الفلفل على نار عالية لمدة دقيقتين ثم توضع الخضر في صحن و تعاد المقلاة الى النار مع بقية الزيت.

تضاف مكعبات الدجاج و تقلى في الزيت حتى تنضج و تحمر, تضاف الخضر الى الدجاج مع صلصة الهويزن و الصويا و يقلب الجميع لتختلط النكهات و تتشرب الصلصة.

تقدم الأكلة مع الأرز الأبيض. تكفي لشخصين.

Fava beans with eggs فول بالبيض

Egyptian breakfast or dinner dish. For less fat, use only enough oil to sauté onions and omit samneh additions all through.

Ingredients:

1 can whole fava beans

Clarified butter (samneh)

1 onion chopped into small cubes

1 large tomato, peeled, deseeded and cubed

1 green chilli

3 cloves garlic minced

Salt and black pepper

½ tsp cumin

2-4 eggs

Directions:

Drain beans and set aside.

In a small pot sauté onions in a little clarified butter till softened and starting to colour, add garlic and stir, then tomatoes, finely chopped chilli and season with salt and pepper, cover pot and cook till tomato is soft and pulpy, a little water maybe added if sauce is too dry.

Add beans and cumin to tomato sauce. Heat some samneh in a medium frying pan, add bean tomato mixture, and keep on medium low heat.

Using a spoon make holes in the beans to crack the eggs in depending on how many you will be using. When the eggs are added dot the surface with a bit of samneh, cover the pan and cook only till the whites are set.

Serve immediately with flat bread. Serves 2.

أكلة مصرية للافطار أو العشاء

المقادير:

1 علبة فول حب

1 بصلة مقطعة صغيرا

1 حبة طماطم كبيرة

1 فلفل أخضر حار مفروم

3 حبات ثوم مفروم

ملح و فلفل اسود

1 م ص كمون

سمن

2-4 بيضات

الطريقة:

يصفى الفول من الماء و تقشر الطماطم بغمرها في ماء مغلي لدقيقتين ثم تقطع صغيرا بعد ازالة البذور منها.

في قدر صغير يحمر البصل في قليل من السمن حتى يصفر ثم يضاف الثوم و يقلب ثم مكعبات الطماطم و الفلفل الحار و يتبل الخليط بالملح و الفلفل. يغطى القدر و يترك حتى تذوب الطماطم و يضاف قليل من الماء اذا كان المزيج جافا حتى نحصل على صوص غليظ نسبيا.

يذاب بعض السمن في مقلاة متوسطة و يضاف الفول و الكمون الى خليط الطماطم ثم يوضع الجميع في المقلاة على نار هادئة.

بواسطة ملعقة كبيرة تصنع حفر في الفول بعدد البيض المستخدم و تكسركل بيضة في حفرة, يوزع قليل من السمن على سطح الفول و البيض ثم تغطى المقلاة حتى يجمد بياض البيض.

تقدم فورا مع الخبزالعربي. تكفي لشخصين.

Stuffed vine leaves Syrian style محشي ورق العنب على الطريقة السورية

Ingredients:

Lamb chops, fatty rind removed ( optional)

400 gms drained weight vine leaves in brine

1 cup Egyptian short grain rice

250 gms minced beef

Salt and black pepper

1 tsp mixed spices

½  tbs clarified butter

6 cloves garlic

1/3 cup lemon juice

2 tbs powdered dried mint

water

Directions:

Season chops with salt and pepper and lay side by side to cover the bottom of the pot

Wash and soak rice for ½ an hour then drain in a sieve to dry

In a bowl mix rice, , meat, clarified butter, salt, pepper and spices.

Rinse vine leaves well and put in a bowl of water

Start filling each leaf by taking one, cutting the stalk if there is one, and laying it on a plate smooth side down, put some filling in a finger shape next to the wide base of the leaf (amount of filling depends on size of leaf) first roll wide edge once over filling, then roll sides of leaf inwards and start rolling from base to tip. It should be firm but not too tight to allow the rice to expand during cooking

Place filled leaves side by side in the cooking pot and in layers.

As the layers are built, add sliced garlic between the layers.

When all the leaves are done, season lightly with salt and pepper, pour over lemon juice, and add enough hot water to come up to the base of the top layer.

Cover top of leaves with a heatproof dish, cover the pot with its lid and cook on medium high till water comes to a boil, lower heat and cook for an hour till leaves and meat are done.

Towards end of cooking , remove the plate and sprinkle with mint, cover pot  and cook further.

Invert carefully in a serving dish with raised sides, it will probably have some liquid in it so beware of getting scalded.

المقادير:

ريش ضأن حسب الرغبة منظفة من الشحم الظاهر (اختياري)

400 جم وزن صافي ورق عنب محفوظ

كوب ارز مصري

250 جم لحم مفروم

ملح وفلفل اسود

1 م ص بهارات مخلوطة

½ م ك سمن

6 حبات ثوم

1/3 كوب عصير ليمون

2 م ك نعناع جاف مسحوق

ماء

الطريقة:

توضع الريش في قاع القدر و تتبل بالملح و الفلفل

يغسل الارز و ينقع في الماء ½ ساعة ثم يوضع في مصفاة ليجف

يخلط الارز و السمن و الملح و الفلفل و البهارات و اللحم المفروم في وعاء

يغسل ورق العنب و يوضع في وعاء عميق به ماء

تحشى الاوراق بهذه الطريقة: تخرج ورقة من الماء و تقطع منها الساق ان وجدت ثم توضع على صحن على وجهها الناعم بحيث يكون وجهها الخشن للاعلى, توضع كمية من الحشو بحجم الاصبع

الصغير للورقة الصغيرة و الاكبر للكبيرة على طرف الورقة العريض, يطوى الطرف العريض على الحشو مرة واحدة و تطوى الجوانب الى الداخل ثم تلف الورقة باتجاه الطرف المدبب جيدا

توضع الحبات الملفوفة في القدر جنبا الى جنب في طبقات تتخللها شرائح الثوم حتى نهاية الكمية

يرش المحشي بقليل من الملح و الفلفل و يصب عليه عصير الليمون ثم يصب عليه ما يكفي من الماء الحار ليصل الى قاعدة الطبقة العليا من ورق المحشي

يوضع صحن مقاوم للحرارة فوق المحشي و يغطى القدر و يطهى على نار متوسطة حتى يغلي الماء ثم تخفف الحرارة و يترك لينضج حوالي ساعة

يكشف القدرو يرش بالنعناع الجاف و يطبخ لمدة 10 دقائق اضافية بعد ازالة الصحن من القدر

يقلب في صحن تقديم له حواف مع الأخذ في الأعتبار وجود بعض المرق الحار.

Spinach and mince stew سبانخ باللحم المفروم

Fresh spinach shows up in our markets for half an hour every year, so I use frozen. Use fresh if  you can and want.

Ingredients:

450 gms frozen chopped spinach

400 gms minced beef

2 onions chopped small

Salt and black pepper

4 cloves garlic

Lemon juice to taste

3 tbs chopped fresh coriander

Directions:

Mix meat and onions in a frying pan and toss around till meat is cooked and dry, season with salt and pepper.

Put the meat and the spinach in a pot, cook covered on medium heat till spinach is cooked and has rendered its liquid, about 20 minutes, season to taste.

Crush or press garlic, add to the pot with coriander and cook for a few minutes more.

Add lemon juice and serve with rice.

المقادير:

450 جم سبانخ مجمدة مقطعة أو نفس الكمية طازجة مغسولة و مفرومة

400 جم لحم مفروم

2 بصلة مقطعة صغيرا

ملح و فلفل اسود

4 حبات ثوم

عصير ليمون حسب الرغبة

3 م ك كزبرة خضراء مفرومة

الطريقة:

يخلط اللحم و البصل في مقلاة و يقلب على النار حتى ينضج و يجف ماءه ثم يتبل بالملح و الفلفل

يوضع اللحم في قدر الطبخ و تضاف اليه السبانخ , يغطى القدر حتى تنزل السبانخ ماءها و تنضج و يعدل الطعم باضافة ملح و فلفل حسب الرغبة

يدق الثوم جيدا و يضاف للقدر مع الكزبرة و يطبخ الجميع لبضع دقائق اضافية ثم يضاف عصير الليمون و يخلط

تقدم مع الأرز الأبيض