Courgettes in Bechamel sauce كوسا بالبشاميل

Coarsely ground beef or veal can be used, cook it with a finely chopped onion and seasoning.

Ingredients:

1 kg courgettes

200 gms veal or beef cut in very small cubes

1 onion cut in long slivers

Butter and oil

Salt and black pepper

For the sauce:

4 tbsp butter

4 tbsp flour

3 cups warm milk

Salt

White pepper

Pinch ground nutmeg

Grated Parmesan or cheese of your choice (optional)

Directions:

Heat a little butter and oil in a small pot and fry meat on medium heat till meat is browned, add onion and salt and pepper, sauté till onion is softened, cover and cook for further 5 minutes on low heat till meat is done.

Wash and cut up courgettes into 4 -6 pieces according to size, put in a pot with a small piece of butter, pepper and salt lightly, cover and cook on med-low heat stirring often till courgettes are just cooked in their own juices, if it dries add a little water to help it along.

Put courgettes in an oven dish, top with meat and onion mixture.

Make béchamel by melting the butter, adding the flour and cooking them briefly together stirring, flour should not be allowed to brown, add milk a little at a time stirring with a whisk till all milk is incorporated, season with salt, white pepper, and nutmeg  stirring all the time till sauce is simmering and thickened.

Pour sauce on top of vegetables and meat, sprinkle with cheese and cook in a 180/350 oven till top is browned.

ممكن استخدام لحم مفروم خشن

المقادير:

1 كجم كوسا

200 جم لحم عجل او بقر مقطع مكعبات صغيرة جدا

بصلة مقطعة جوانح

زبد

زيت

ملح و فلفل اسود

مقادير البشاميل:

4 م ك زبد

4 م ك طحين

3 اكواب حليب دافيء

ملح

فلفل أبيض

جوزة الطيب

جبن مبشور للوجه (اختياري)

الطريقة:

يحمى قليل من الزبد و الزيت في قدر صغير و تحمر قطع اللحم ثم يضاف البصل و الملح و الفلفل و يقلب حتي يلين البصل و يغطى القدر لمدة 5 دقائق على نار هادئة أو لينضج اللحم

تغسل الكوسا و تقطع الى 4-6 قطع حسب حجمها ثم توضع في قدر مع قليل من الزبد      وملح خفيف و فلفل ثم تغطى لتنضج على مائها. ترش بقليل من الماء اذا جفت كثير

توضع الكوسا في طبق الفرن ثم اللحم و البصل

يعد البشاميل بأن تذاب الزبدة و يضاف لها الطحين و يقلبان معا ثم قليل من الحليب الدافيء و يخلط بالمضرب, و نستمر باضافة الحليب و الخلط حتى تنتهي كمية الحليب, تملح الصلصة البيضاء و تبهر بالفلفل الابيض و رشة صغيرة من جوزة الطيب و نستمر في تقليب الصلصة على نار هادئة حتى تغلظ وتغلي, ترفع من على النار و تسكب على سطح الكوسا و اللحم

يرش الوجه بالجبن و تخبز في الفرن حتى تحمر

Jew's mallow syrian style ملوخية ورق

Traditionally the leaves are washed and spread to dry then fried in batches before being cooked with the rest of the ingredients.

For people not living in the middle east I was told that you can find fresh mallow in Chinese greengrocers when in season. The bottom pictures shows 3 bunches.

Ingredients:

Olive oil

6 bunches mallow (molokhia)

250 gms cooked veal, beef or chicken with stock

4 cloves garlic or to taste

4 tbsp chopped fresh coriander

Salt

Juice of 2 lemons or more

Directions:

Cook the meat of your choice with salt and seasoning till done adding some water to get some stock.

If using chicken take out of stock and remove the bones cutting flesh in small pieces or alternatively sauté a diced chicken breast in some olive oil with seasoning and use water or stock to moisten molokhia during cooking

Pick the leaves off the stems making sure you pick only the leaf at its base without the little stem attaching it to the stalk.

Wash the leaves thoroughly and put in a colander to drain, don’t be fooled by the amount as it will cook down significantly.

In a large pot heat 4 tbsps olive oil and fry the meat of your choice till slightly browned.

Start adding handfuls of molokhia and stir till wilted, continue till all the leaves are incorporated adding more oil if needed, lightly salt and moisten with a little stock and cover, it will need about 20 minutes of cooking on low heat to be done.

Check the pot every 5 minutes adding a little stock if it is too dry, taste and add salt if needed, mallow is done when it loses its grassy taste.

Pound the garlic with a pestle and mortar, add to pot with chopped coriander and cook further for a couple of minutes.

Add lemon juice and mix in before serving with bread or rice, it should be quite tangy.

أكلة سورية

عادة ما تغسل الاوراق و تجفف ثم تقلى في زيت الزيتون بكميات قليلة حتى تنتهي الكمية ثم تطبخ مع اللحم

المقادير:

زيت زيتون

6 ضمة ملوخية طازجة

¼ كيلو لحم عجل أو بقر أو دجاج مع المرق (خلاصة اللحم أو الدجاج)

ملح

4 حبات ثوم أو حسب الرغبة

4 م ك كزبرة خضراء مفرومة ناعم

عصير 2 ليمونة صفراء أو أكثر

الطريقة:

يطبخ اللحم المختار مع الملح و البهارات في بعض الماء حتى ينضج للحصول على مرق

في حالة استخدام الدجاج, يزال من المرق بعد النضج و يخلى من العظام و يقطع صغيرا و يمكن طهي صدر الدجاج خالي العظم بعد تقطيعه في قليل من زيت الزيتون مع ملح و بهارات و استخدام مرق أو ماء لترطيب الملوخية

تقطف أوراق الملوخية بان تفصل كاملة من العود

تغسل جيدا و تترك في مصفاة, عند الطبخ سيقل حجم الملوخية كثيرا

في قدر كبير يسخن مقدار 4 م ك زيت زيتون و يقلى اللحم المسلوق أو الدجاج حتى يحمر ثم تضاف قبضة من الملوخية الي القدر و تقلب حتى تذبل ثم اخرى و هكذا حتى نهاية الكمية و يمكن اضافة المزيد من الزيت اذا احتاج الامر

تملح قليلا و تقلب و يضاف اليها القليل من المرق ثم تغطى لتنضج على نار هادئة حوالي 20 دقيقة و يتم الكشف عنها كل 5 دقائق و سقيها بالمرق اذا بدأت بالجفاف

تكون الملوخية قد نضجت عندما تفقد طعمها النيء و يغمق لونها, يعدل الملح و يضاف الثوم المهروس و الكزبرة و تطبخ لدقيقتين اضافيتين. ترفع من النار

عند التقديم تخلط بعصير الليمون و يقدم معها الخبز او الارز

Gingered Melon Salad سلطة البطيخ الأصفر

Ingredients

2 or 3 different kinds of melon for colour contrast

Syrup:

¾ cup sugar

¾ cup water

2 inch piece ginger julienned

2 tsps  lime or lemon juice

Directions:

In a small pot cook all syrup ingredients together by boiling first then simmering for 15 minutes, till liquid is slightly reduced, ginger looks cooked  and you have a thin syrup, leave aside to cool and steep. This can be prepared hours ahead.

Scoop small melon balls from your fruit into your serving dish, pour over syrup and mix well but carefully.

Chill in the fridge before serving.

المقادير:

2 أو 3 أنواع من البطيخ الصغير الحجم مختلف الالوان

مقادير الشيرة:

¾ كوب سكر

¾ كوب ماء

قطعة زنجبيل طازج بطول 5 سم مقشرة و مقطعة شرائط رفيعة

2 م ص عصير لومي (ليمون أخضر)

الطريقة:

في قدر صغير تغلى مقادير الشيرة ثم تخفف عنها النار و تترك ¼ ساعة لتستوي و يقل حجمها قليلا, ترفع من النار و تترك لتبرد وتأخذ طعم الزنجبيل

باستخدام الاداة الخاصة تؤخذ كويرات من البطيخ و توضع في طبق التقديم , تصب عليها الشيرة و تخلط بحرص و تبرد جيدا قبل ان تقدم

Shrimp Rice عيش ربيان

An Emirati dish

Ingredients:

½ kilo shelled cleaned shrimp

1 ½ cup basmati rice

Oil

1 onion roughly chopped

1 ½ tsp fish spices

½ tsp turmeric

2-3 cloves garlic pounded to a paste ( with ginger if using)

Small piece ginger (optional)

1 green chilli cut small (optional)

1 dried lime cracked in half and seeds removed

A few pieces whole cardamom, cinnamon, whole peppercorns

Salt and black pepper

Water

Directions:

Wash rice and soak in water for 20 minutes minimum

In a pot add a little oil and the onion and turmeric and sauté till onion is transparent

Add shrimps, whole spices, chilli, garlic and ginger,fish spices and milled black pepper and sauté further till shrimps begins to cook and dry, stirring with a wooden spoon to mix flavours.

Drain rice and add to the pot , add salt to taste, dried lime and mix gently.

Top with boiling water to rise above the rice mixture about half an inch, cover pot and cook on medium high cook till water is absorbed, then on low till done about 15 minutes or so.

Fluff with fork and serve with salad.

طبق اماراتي

المقادير:

½ كيلو ربيان مقشر و مغسول

كوب و ½ ارز بسمتي

زيت

بصلة مقطعة

1 ½ م ص بزار سمك

½ م ص كركم

2-3 حبات ثوم مدقوق (مع الزنجبيل اذا استخدم)

قطعة صغيرة زنجبيل طازج (اختياري)

حبة فلفل اخضر حار (اختياري)

ليمونة جافة مقسومة نصفين و منظفة من البذور

قليل من حبات الهيل وقطع القرفة و الفلفل الاسود الكامل

ملح و فلفل اسود مطحون

ماء

الطريقة:

يغسل الارز و ينقع في الماء لمدة 20 دقيقة على الاقل

يوضع قليل من الزيت في قدر و يضاف البصل و الكركم ويقلب حتي يصبح البصل شفافا

يضاف الربيان و بزار السمك و الثوم و الزنجبيل والبهارات الكاملة والفلفل الحار و قليل من الفلفل الاسود المطحون و يقلب حتى يبدأ الربيان في النضج و يصبح المزيج جافا

يصفى الارز و يضاف الى القدر مع الليمونة الجافة و الملح و يخلط بحرص ثم يصب عليه الماء المغلي حتي يعلو عن الارز بحوالي2 سم

يغطى القدر و يترك على نار متوسطة حتى يتشرب الماء ثم تخفف النار و يترك ليجف تماما و ينضج حوالي 15 دقيقة

ينفش بالشوكة و يقدم مع السلطة

Basic Salad السلطة اليومية

Ingredients:

6 leaves Romaine lettuce

1 tomato

1 cucumber

Pinch of salt

1 tbsp lemon or lime juice

2 tsps vinegar of your choice

Olive oil to taste

Additional vegetables can be used: radishes, spring onions, green pepper, parsley, mint, carrots ,rocket leaves

Directions:

Wash vegetables and dry

Chop small, and dress with juice, salt, vinegar and oil.

المقادير:

6 اوراق خس عربي

حبة طماطم

حبة خيار

رشة ملح

م ك عصير ليمون

2 م ص خل

زيت زيتون

يمكن اضافة اي خضروات أخرى كالبصل الاخضر, الفجل الاحمر, الجزر, البقدونس , النعناع, الجرجير

الطريقة:

تقطع اوراق الخس الى شرائط بالعرض و الطماطم و الخيار الي قطع متوسطة و تتبل بالملح و الزيت و الخل وعصير الليمون

Arabic Moussaka مسقعة

A vegetarian version of this is made with pre- cooked chickpeas in lieu of meat. Normally the aubergine slices are fried in an inch of  vegetable oil till golden but grilling tastes better.

Ingredients:

2 large aubergines

1 large onion cut in rings

Olive oil

1 small onion chopped small

250 gms minced beef or lamb or a mix of both

Salt and black pepper

Tomato paste

3 large cloves of garlic sliced

Water

Tomatoes

Directions:

Peel aubergines and slice lengthways or in rings, you can sprinkle them with salt and leave them aside to draw moisture and bitterness but I skip this.

Cook meat and chopped onion with salt and pepper in a frying pan till cooked and dry.

Brush aubergines with olive oil on both sides and lay on foil covered oven shelf and grill in the oven on both sides till golden, or use grill pan.

Sauté rings of onion in some olive oil till translucent, put the onions at the bottom of your oven dish.

Put a layer of aubergine slices on top of the onions, sprinkle it with the cooked mince, then top with another layer of aubergine,  lightly seasoning layers with salt and pepper.

Slice tomatoes and spread on top, dissolve 3Tbsps of tomato paste and a little salt in 2 cups of water or more depending on your dish, it should come up almost to the top , pour over vegetables, and cook in a 180c oven for 45 minutes or till done.

عادة ما تقلى شرائح الباذنجان و تصفى و لكن شي الباذنجان يعطي المسقعة طعما أفضل. بالامكان استبدال اللحم بالحمص المسلوق للوصفة النباتية

المقادير:

2 حبة باذنجان كبير

بصلة مقطعة حلقات

زيت زيتون

بصلة صغيرة مفرومة

250 جم لحم بقر أو خروف مفروم أو خليط من النوعين

ملح وفلفل اسود

معجون طماطم

3 حبات ثوم مقطعة شرائح

ماء

طماطم

الطريقة:

يقشر الباذنجان و يقطع شرائح طولية أو دائرية و ممكن رشه بالملح و تركه في مصفاة لتخرج منه الرطوبة و المرارة ولكني لا اجد ضرورة لذلك

يطبخ اللحم مع البصلة المفرومة في مقلاة و يملح و يبهر حتى ينضج و يجف ماءه

توضع شرائح الباذنجان بعد دهنها بزيت الزيتون من الجهتين بواسطة فرشاة على رف الفرن المغطى بالقصدير و تشوى تحت الشواية حتى يصبح لونها ذهبيا ثم تقلب و تشوى الجهة الأخرى. ممكن استخدام الشواية التي توضع على النار أو الشواية الكهربائية

تقلب حلقات البصل في قليل من زيت الزيتون حتى تلين و توضع في وعاء الفرن.

توضع طبقة من نصف شرائح الباذنجان فوق البصل, تملح و تبهر خفيفا ثم يوضع اللحم المفروم و باقي الباذنجان كطبقة اخرى تملح و تبهر ثم تغطى بشرائح الطماطم

تذاب 3 م ك من معجون الطماطم في كوبين من الماء او حسب حجم الطبق مع ملح و فلفل اسود. تصب فوق المسقعة دون ان تغمرها تماما

تخبز في فرن حار حوالي 45 دقيقة 

Assorted pickles مخللات

Pickles are a hit and miss thing for me, every time I use the same ingredients, quantities and procedure and they come out either great or yucky. This batch was all successful. The amounts of vegetables are roughly right. Sometimes one or two are leftover and you have to discard it or use it in another way. Jars should have metal lids, I don’t know the scientific reason for this but homemade pickles or jams in plastic lidded jars will mould. Do not put your hand in the jar or use a wet or used fork to take out the pickles, even a metal lid will not help you then!

Turnip pickles

Ingredients:

700 gms turnips

1 small beetroot

Boiling water

Salt

Water

White vinegar.

Directions:

Peel and cut the turnips into medium chunks

Peel  beetroot and cut in smaller chunks, you just need a few for colour so you may not use all of it.

Put turnip and beetroot pieces in a large bowl. Pour enough boiling water  to cover them. Leave for ½ an hour.

Drain vegetables and put them in a clean dry jar with a metal lid.

Prepare brine by adding a tablespoon of salt per cup of water, add a small coffee cupful of vinegar to every 2 cups saltwater and stir.

you will need about 2 to 2 ½ cups of brine for this amount, pour brine over vegetables till it comes right up to the edge of the jar and covers the vegetables.

Cover and leave for at least 1 week before tasting it, if it is not done keep for a few days more.

Cucumber pickles

Ingredients:

750 gms small thin cucumbers

2 large cloves garlic

1 green chilli (optional)

Salt

Water

Vinegar

Directions:

Wash cucumbers and leave to dry, small cucumbers are best because they don’t have too many seeds or water contents and will not become too soft.

Put them in a clean dry jar with the garlic and chilli.

Prepare brine by dissolving 2 tbps of salt in 2 cups of water. Add a small coffee cupful of vinegar to every 2 cups saltwater and stir. This should be enough for this amount, if it isn’t make more.

 Pour brine into the jar making sure it covers all the cucumbers.

They will be ready in about a week. When ready put the jar in the fridge to keep them crisp and stop them pickling further.

Mixed Pickles

This is a local recipe probably derived from a Persian recipe. It uses cider vinegar as the pickling agent but I find it too strong and use a 2:1 solution of vinegar to water.

Ingredients:

2 tsps turmeric

Water to blanch vegetables

½ a small head cauliflower

1 carrot

2 small cucumbers

2 small turnips

3 cloves garlic

1-2 green chilis

1 tbp ground cumin

1 tbsp whole coriander

2 tsps nigella

Salt

2 cups cider vinegar

1 cup water

Salt

Directions:

Wash and prepare vegetables, peel turnips and slice, peel carrot and cut in sticks or thick rings, separate cauliflower into florets, cut cucumber in 3 pieces, peel garlic.

Mix turmeric and some salt with enough water in a pot to blanch the vegetables, bring the mixture to the boil. Drop cauliflower, turnip and carrot in the water for a minute, to colour vegetables with turmeric  and soften them ever so slightly. Do not leave them for longer. Drain the vegetables and spread them to cool.

In a frying pan roast the coriander seeds until fragrant, add cumin and roast briefly tip in a clean plate or they will continue roasting and will burn even if you take the pan off the heat. Crush coriander lightly using a jar or mortar.

In another pot add the vinegar and water, add coriander cumin mixture reserving 1 tbsp .

Add 1 ½ tbsp salt to the pot and bring to the boil for a few minutes. Take off the fire and leave to cool.

Layer the blanched and raw vegetables in the pickling  jar sprinkling nigella and reserved spices on each layer. Pour vinegar mixture on it and cover with a lid, check on it after a week.