Rice and Tuna salad سلطة الأرز و التونة

One of my least favourite things is canned tuna, but I loved this Moroccan salad.

Ingredients:

½ cup american rice

1 1/3 cup hot water

½ tsp oil

Salt and white pepper

½ can tuna in oil

3 tbsp drained cooked or canned sweet corn

2 tbsp white vinegar

4 tbsp light mayonnaise

Directions:

Cook rice, hot water, oil and adequate amount of salt till water comes to a boil, cover and cook on low heat till water is absorbed and rice is tender. Take off the fire and leave to cool with the lid on.

Drain tuna and break up with a fork.

Uncover rice. Fluff with a fork and transfer to a bowl, season with white pepper and add vinegar and corn and mix.

When rice has cooled down completely add tuna and mix in lightly, add mayonnaise and mix.

Refrigerate till serving time.

سلطة باردة من المغرب

المقادير:

½ كوب ارز امريكي

1 1/3 كوب ماء حار

ملح و فلفل أبيض

½ م ص زيت

½ علبة تونة

3 م ك حبات ذرة مسلوقة

2 م ك خل أبيض

4 م ك مايونيز قليل الدسم

الطريقة:

يطبخ الأرز مع الماء و الزيت حتى يغلي الماء ثم يترك على نار هادئة حتى يجف الماء و ينضج الأرز و يترك مغطى لتهدأ حرارته, يكشف الغطاء و تفرق الحبات بالشوكة و يوضع في وعاء عميق

يصفي الزيت من التونة و تفتت الكمية المستخدمة بالشوكة

يبهر الأرز بالفلفل الأبيض و تضاف حبات الذرة و الخل و يخلط الجميع و يترك ليبرد تماما, تضاف التونة و تقلب مع الأرز بحرص ثم المايونيز. يحفظ في الثلاجة لحين التقديم

Pumpkin soup شوربة اليقطين

Pumpkin is not very popular in most of the Arab kitchens, very few recipes that I know of, mostly desserts.

Ingredients:

1 kg pumpkin

1 onion

1 stick celery

1 clove garlic

Olive oil

1 bayleaf

A few basil leaves

1 cup chicken stock

Salt and pepper

Pinch grated nutmeg

3 tbsp cream or sour cream

Directions:

Scoop seeds and fibres from the pumpkin piece , remove the skin and cube pumpkin flesh.

Chop onion and celery, finely chop garlic and saute in a little olive oil with the bay leaf, when softened add pumpkin cubes, a little salt and chopped basil leaves, reduce heat and cover pot. Cook vegetables for 10 minutes stirring contents a few times.

Add stock and a little pepper, cook covered till pumpkin is soft.

Remove bayleaf and puree soup using a hand blender, adjust seasoning and grate a little nutmeg on the soup mix and return to heat if the soup has cooled, heat through.

Add cream  and serve, makes 4 servings.

المقادير:

قطعة يقطين زنة 1 كجم

1 حبة بصل

1 عود صغير كرفس

1 حبة ثوم

زيت زيتون

1 ورق غار

8 اوراق ريحان

كوب مرق دجاج

ملح و فلفل

قليل من مبشور جوزة الطيب

3 م ك كريما سائلة أو كريما حامضة

الطريقة:

يقشر اليقطين و ينظف من الألياف و البذور و يقطع الى مكعبات.

يفرم البصل و الكرفس و الثوم و يشوح الجميع في قليل من زيت الزيتون و عندما يلين الخليط تصاف ورقة الغار و اليقطين و اوراق الريحان المقطعة مع رشة صغيرة من الملح, تخفف النار و يغطى القدر و يترك على نار هادئة 10 دقيقة مع التقليب بين آن و آخر.

يضاف المرق و قليل من الفلفل و تطبخ الشوربة حتى يلين اليقطين.

ترفع من على النار و تزال و رقة الغار و تهرس الشوربة بالمضرب الكهربائى حتى تنعم, يعدل الطعم و يبشر القليل من جوزة الطيب على الشوربة و تعاد الى النار اذا بردت لتسخن مرة أخرى.

تضاف الكريما و تقدم. تكفي 4 أشخاص.

Hareera حريرة

Rich Moroccan soup traditionally served in the holy month of Ramadan with dates or syrup soaked Moroccan pastries.

Ingredients:

Olive oil

½ cup chickpeas soaked overnight

200 gms small cubes of lean lamb

2 onions

2 large tomatoes skinned and deseeded

Salt and pepper

A tiny pinch Moroccan yellow food colouring

1 tsp ground cinnamon

1 bunch parsley

1 bunch coriander

¾ cup brown lentils

4 tbs tomato paste

A handful of vermicelli or American rice (Uncle Ben’s)

½ cup flour

Water

Directions:

Wash lentils and soak while preparing soup. Reserve a few sprigs of parsley and coriander.

Skin chickpeas by flicking them with the tips of your thumb and fingers.

Put onions, tomatoes, rest of parsley and coriander in a food chopper and chop small.

In soup pot, put meat cubes, a little olive oil , prepared chickpeas, chopped veggies, salt and pepper, colouring and cinnamon , and cook covered for half an hour, do not allow to dry out by adding water if needed.

Add tomato puree, 4-5 cups water and lentils, you may need more water as you go along as I can’t give an accurate amount, the soup should end up slightly thick but not gruel like, you may also need to add tomato puree as the soup should be red in colour.

If using rice add it when lentils are half cooked, if not add vermicelli when lentils are tender .

Mix flour in a cup of cool water to obtain a lump free liquid (you can put them in a clean jar and give them a mighty shake, or mix them with a whisk), add to boiling soup while stirring, cook a few minutes more till soup thickens and flour is cooked in, adjust seasoning and add chopped reserved herbs and serve.

شوربة غنية من المغرب تقدم يوميا في رمضان

المقادير:

200 جم مكعبات صغيرة من لحم الضأن بدون دهن

½ كوب حمص حب منقوع 12 ساعة

2 بصل

2-3 طماطم كبيرة مقشرة مخلية من البذور و مقطعة

 زيت زيتون

1 م ص قرفة

رشة من لون الطعام الأصفر المغربي

ملح و فلفل اسود

1 ضمة من البقدونس

1 ضمة من الكزبرة

4 م ك معجون طماطم

¾ كوب عدس بني

قبضة من الشعيرية  أو الأرز الأمريكي

½ كوب طحين

ماء

الطريقة:

تقشر حبات الحمص بفركها بين الاصابع

تعزل بعض اعواد البقدونس والكزبرة ويغسل العدس و ينقع

يفرم البصل والطماطم وباقي الكزبرة و البقدونس في محضرة الطعام ثم يوضع في قدر الشوربة مع الحمص و اللحم ولون الطعام و القرفة و الملح و الفلفل و قليل من زيت الزيتون و يغطى و يوضع على نار متوسطة حتى يكاد اللحم و الحمص ان ينضجا مع اضافة قليل من الماء اذا جف الخليط.

يضاف العدس المصفى مع معجون الطماطم و4-5 اكواب من الماء الى القدر و يطبخ ( قد نحتاج الى اضافة ماء اكثر اثناء اعداد الشوربة, لا يوجد مقدار ثابت و لكن على الشوربة ان تكون متوازنة من حيث السائل و الحبوب و يكون لونها احمر)

اذا استخدم الارز يضاف عندما ينضج العدس نصف نضج و اما الشعيرية فتضاف عند تمام نضج العدس. يخلط الدقيق مع كوب ماء بارد بالمضرب و يضاف خلال مصفاة الى الشوربة مع التقليب و يطبخ 5 دقائق حتى تتكثف الشوربة قليلا, يعدل الطعم و يضاف باقي البقدونس و الكزبرة بعد فرمهما فرما ناعما و تقدم مع التمر و قطع الليمون

Spiced potatoes بطاطس بالتوابل الهندية

This is an Indian inspired dish that I evolved, I sometimes add some shredded greens to it like silverbeets, spinach or bok choi, to be eaten with bread or rice.

Ingredients:

Oil

1 onion

2 large potatoes

1 tsp mustard seeds

1-2 cloves garlic

Small piece ginger

½ tsp turmeric

½ tsp mixed spices or garam masala

A pinch of cumin seeds (optional)

Salt and pepper

1 large tomato peeled, deseeded and chopped

1 green chilli (optional)

10 curry leaves

1 small bunch greens (optional)

2 tbs chopped coriander leaves

Directions:

Peel garlic and ginger and mash together . cut peeled potatoes into small cubes.

In deep frying pan, sauté roughly chopped onion with mustard seeds in a little oil, add potato pieces, turmeric, garlic and ginger paste and stir around till mixed and fragrant.

Add tomatoes, chopped chilli, curry leaves, rest of spices and salt to taste, stir and cover pan and lower heat and leave to cook until tomatoes are cooked down and potatoes are done, stir frequently adding a little water if vegetables are too dry and might scorch.

Add roughly chopped greens if using and stir in till wilted, stir in coriander and serve.

عادة ما أعد هذا الطبق بدون الخضروات الورقية, يقدم مع الأرز أو الخبز

المقادير:

زيت

1 بصل

2 حبة بطاطس كبيرة

1 م ص حبوب الخردل

1-2 حبة ثوم

قطعة صغيرة زنجبيل

½ م ص كركم

½ م ص بزار او بهارات هندية

قليل من حبوب الكمون (اختياري)

ملح وفلفل

حبة طماطم كبيرة مقشرة ومقطعة صغيرا

حبة فلفل أخضر حار مفرومة (اختياري)

10 من أوراق الكري

ضمة خضر ورقية كالسبانخ او السلق مفرومة فرما عريضا (اختياري)

2 م ك كزبرة خضراء مفرومة

الطريقة:

يقشر الثوم و الزنجبيل و يهرسان معا, تقشر البطاطس و تقطع مكعبات صغيرة.

تقطع البصلة قطع متوسطة و تقلب في قليل من الزيت مع حبات الخردل في مقلاة عميقة.

عندما يبدأ البصل في الاصفرار تضاف البطاطس و الكركم و خليط الزنجبيل و الثوم و يقلب الجميع قليلا.

تضاف الطماطم و الفلفل الحاروأوراق الكري و بقية البهارات و الملح و يقلب الجميع و تغطى المقلاة و تترك على نار متوسطة حتى تذوب الطماطم و تنضج البطاطس مع التقليب من حين الى آخر و يضاف قليل من الماء اذا كانت الطبخة جافة.

تضاف الخضر الورقية اذا استخدمت و تقلب حتى تذبل و يغمق لونها ثم تضاف الكزبرة و تقدم الأكلة.