Sole a la meuniere سمك موسى بالزبد و الليمون

I only use 1 tbs of butter per fillet

Ingredients:

2 large fillets of Dover sole

½ cup flour

Butter

¼ cup lemon juice

Salt and pepper

Directions:

Wash and dry fillets and season lightly with salt and pepper.

Season the flour and melt 2 to 3 tbs of butter in a frying pan over medium heat.

Dredge the fish in flour and sauté in the butter on both sides till golden, taking care that the butter doesn’t burn.

Transfer fillet to a plate and keep in a warm oven.

Melt more butter and cook the second fillet, when done pour butter from the pan and the lemon juice on the fish and  serve immediately.

انا استخدم ملعقة زبد واحدة لكل قطعة سمك

المقادير:

2 قطعة فيليه سمك موسى

½ كوب طحين

زبد

¼ كوب عصير ليمون

ملح وفلفل أسود

الطريقة:

يغسل السمك و يجفف و يتبل بالملح و الفلفل

يتبل الطحين بقليل من الملح و الفلفل و يذاب من 2 الى 3 م ك من الزبد في مقلاة على نار متوسطة

تقلب قطعة السمك في الطحين ثم تقلى في الزبد من الجهتين لتحمر مع مراعاة الا يحترق الزبد

توضع في طبق في فرن دافىء لتحفظ ساخنة

يضاف المزيد من الزبد و تقلى القطعة الأخرى بنفس الطريقة

يصب ما تبقى من الزبد على قطع السمك ثم عصير الليمون و تقدم فورا

Cold roast beef اللحم البارد/ روزبيف

Served thinly sliced cold as an appetiser or sandwich filling or warm drizzled with its own reduced juices.

Ingredients:

1 - 1 ½ kg piece of beef silverside

1 onion

1 carrot

1 stick celery

2-3 cloves garlic

Oil or clarified butter

Salt and black pepper

2-3 bay leaves

1 cup water

Directions:

In a large frying pan add 2-3 tbs oil or butter, when hot add the piece of seasoned beef and proceed to brown on all sides.

Add cut up vegetables, whole garlic and bay leaves to the pan while the beef is browning, when beef is browned season the vegetables and add the water, cover the pan tightly with foil and cook on fairly low heat for an hour or an hour and a half till meat is done.

Remove the meat from the pan and boil down the juices a little to concentrate and strain, discard the veggies and serve with meat.

يقدم باردا كمقبلات او سندويتش مع المستردة و الخيار المخلل أو دافئا مع الصلصة بعد تقطيعه الى شرائح رفيعة.

المقادير:

سمن او زيت

1- ½ 1 كجم عرق لحم بقري

1 حبة جزر

1 حبة بصل

1 عود كرفس

3 حبات ثوم

2-3 ورق غار

ملح و فلفل أسود

1 كوب ماء

الطريقة:

في مقلاة مناسبة يسخن 2 م ك من السمن أو الزيت و يوضع عرق اللحم المتبل بالملح و الفلفل ليتحمر من جميع الجوانب محاطا بالخضر المقطعة و الثوم و الغار.

يضاف الماء و يعدل الطعم. تغطى المقلاة بورق الالمنيوم باحكام و تترك على نار هادئة حوالي ساعة و نصف حتى تنضج تماما.

ترفع قطعة اللحم من المقلاة و يغلى المرق المتبقي مع الخضرحتى يتركز ثم يصفى و يقدم مع شرائح اللحم.

Yogurt with cucumber روب بالخيار

This is the Persian version of this popular sauce/salad/side. Sumac and pomegranate seeds are my addition and are not authentic ingredients and can be omitted.

Ingredients:

500 ml plain yogurt

1 medium cucumber

1 tbs white raisins

3 tbs chopped dill

Dried mint powder to taste

Salt

4-6 walnut halves roughly chopped

2 tsps sumac (optional)

2 tbs pomegranate seeds

Directions:

Chop the cucumber into tiny cubes, you can peel it or not.

Add cucumber cubes and raisins to yogurt in a bowl, lightly salt the mixture, taste and add dill and dried mint. Mix well.

Mix in walnuts prior to serving, garnish with sumac and seeds if using.

طريقة ايرانية. الكميات و المقادير نسبية اما السماق و الرمان فهم اضافاتي الخاصة و ليسا جزءا من الوصفة الأصلية.

 المقادير:

500 مل روب

خيارة متوسطة

1 م ك زبيب ابيض

3 م ك شبت مفروم

4-6 انصاف جوز مفروم خشن

نعناع مجفف حسب الرغبة

ملح

2 م ص سماق للتزيين (اختياري)

2 م ك حبات رمان للتزيين (اختياري)

الطريقة:

تقشر الخيارة او تترك بقشرها حسب الرغبة و تقطع الى مكعبات صغيرة جدا وتضاف مع الزبيب للروب و يضاف له ملح خفيف.

يضاف الشبت و مسحوق النعناع و يضاف الجوز المفروم قبل التقديم و يخلط الجميع.

يزين السطح بالرمان والسماق (اختياري)

Baked pumpkin dessert حلو القرع العسلي بالبشاميل

This dessert comes from Egypt, I have slimmed it down considerably by cutting the quantities of fat and sugar and eggs. You need to buy a piece of pumpkin that weighs around 1300 gms at least to get 1 kg of pumpkin.

Ingredients:

1 kg prepared pumpkin cubes

1 tbs white raisins

8 tbs sugar

1 cup water

3 tbs  roughly chopped toasted nuts ( almonds-hazelnuts- walnuts)

3 tbs butter

3 tbs flour

2 cups milk

1 egg

2 tsps vanilla

Directions:

Prepare pumpkin by peeling, removing seeds and fibres and cutting flesh into medium cubes.

Put pumpkin in a pot with sugar and some of the water, cover and let the pumpkin cook and soften in its own juices, you can add the rest of the water if it is too dry.

When pumpkin is soft but still holding its shape, drain it over a bowl and keep the cooking liquor.

In a small pot melt butter and add flour, cook flour in butter stirring for a minute or so, gradually add milk and stir till all milk is incorporated and béchamel sauce is thick, add about half a cup of the pumpkin liquor, bring sauce to a simmer stirring continuously, then remove from heat.

Beat egg and vanilla in a bowl, add a ladle of the béchamel and beat in, return the egg mixture to the sauce pot and mix.

Mash pumpkin slightly, add raisins and about half of the sauce, mix well and spread in an oven dish, sprinkle with nuts, pour rest of the sauce on top and bake till top is golden, serve warm.

Makes 6 servings.

طبق حلو من مصر

المقادير:

1 كجم صافي مكعبات قرع عسلي

1 م ك زبيب أبيض

8 م ك سكر

1 كوب ماء

3 م ك مكسرات مفرومة خشن ( بندق- لوز- جوز)

3 م ك زبد

3 م ك طحين

2 كوب حليب

1 بيضة

2 م ص فانيليا

الطريقة:

توضع قطع القرع مع السكر و قليل من الماء في قدر و يترك مغطى على نار هادئة حتى ينضج القرع ويخرج منه ماءه دون ان يفقد شكله مع مراعاة الا يطبخ لمدة طويلة و يهترىء.

يوضع القرع في مصفاة على وعاء عميق و يحتفظ بالسائل الذي يخرج منه.

يسيح الزبد في و عاء آخر و يضاف له الطحين و يقلب لدقيقة حتى يتجانس ثم يضاف الحليب تدريجيا مع التقليب المستمر حتى يتكون بشاميل سميك, يزاد بحوالي نصف كوب من سائل القرع المحلى و يقلب حتى يغلي على نار هادئة ثم يرفع من على النار.

تخفق البيضة مع الفانيليا و يضاف اليها مغرفة بشاميل و تخلط معها ثم يضاف الخليط الى قدرالبشاميل و يخلط معه.

يهرس القرع قليلا بالشوكة و يضاف له ½ مقدار البشاميل و الزبيب و يفرد في صينية فرن, ترش عليه المكسرات ثم يصب باقي الصوص على السطح و يخبزفي الفرن حتى يحمر. يقدم دافئا.

يكفي 6 اشخاص.

Lentil soup شوربة عدس

Very popular, some cooks add a tomato and sometimes a potato to the soup.

Ingredients:

1 ½  cups orange lentils

1 onion

2 small carrots

Salt

1 tsp cumin

Water

1 small pita bread cut into triangles, toasted or fried (optional)

Directions:

Wash lentils and soak for a couple of hours at the most, you may cook directly but soaking cuts cooking time and saves energy.

Peel onion and leave whole, peel carrots and cut into 3 pieces each.

Put lentils and vegetables in a pot with enough water to cover lentils by an inch, bring to the boil and simmer till vegetables are tender and lentils mushy, skimming  as it cooks.

When done add salt and cumin to taste, you can either liquidise the soup or just half of it with the pieces of vegetables. The carrots will improve the soup’s colour. Reheat, adding some water if soup is too thick, adjust salt and serve with pita croutons and lemon wedges. Serves 4-6.

بعض الوصفات تضيف حبة من الطماطم و احيانا حبة من البطاطس أيضا.

المقادير:

1 ½ كوب عدس أصفر

1 بصلة

2 جزرة صغيرة

ماء

ملح

1 م ص كمون

رغيف صغير خبز لبناني مقطع الى مثلثات صغيرة (اختياري)

الطريقة:

يغسل العدس و ينقع بالماء حتى ساعتين, كما بالامكان طهيه مباشرة بدون ان ينقع.

تقشر البصلة و تترك كاملة, يقشر الجزر و تقطع كل واحدة الى 3 قطع.

يوضع العدس والبصل و الجزر في قدر ويصب عليه ماء يغطي الجزر بحوالى 3 سم, يرفع القدر على النار ليغلي ثم تخفف النار و يترك حتى تلين الخضروات و ينعم العدس مع كشط اي رغوة تظهر على السطح.

يملح العدس و يضاف الكمون ثم تهرس الشوربة بالخلاط كلها أو بعضها حسب الرغبة و لكن يجب تنعيم الخضروات تماما لان الجزر يعطي الشوربة لونها الزاهي.

تخفف الشوربة ببعض الماء اذا كانت سميكة جدا و يعدل الطعم. تعاد الى النار لتسخن قبل التقديم.

تقدم مع مثلثات الخبز المحمرة في الفرن او المقلية بالزيت و قطع الليمون. 4-6 اشخاص.

Persian herb omelette عجة ايرانية بالأعشاب

Kookoo Sabzi is the name of this yummy thing, eaten freshly made, warm or cold it is sooo good. Double quantities for more people, it should be quite green.

You can omit the chickpea flour or use plain flour, substitute leeks (Persian name= tareh) with chives or green parts of spring onions.

Ingredients:

3 eggs

½ bunch each of the following herbs:

Coriander, parsley, middle eastern leeks, dill

1 generous tbs chickpea flour

½ tsp turmeric

Salt and black pepper

½ tsp baking powder

Oil

Directions:

Wash herbs, drain and shake off excess water, remove stalks from dill, parsley and coriander and chop them all finely.

Sift chickpea flour in a bowl, add salt and pepper to taste, turmeric and baking powder, then add the eggs and beat well.

Add all the herbs and mix .

The frying pan should look small in comparison to the egg mixture because you are aiming for a thick omelette that can be cut into wedges or squares.

Heat enough oil to cover the base of the frying pan thinly on medium heat, add the egg mixture and even the top with the back of a spoon. cook the omelette for 5 minutes till bottom and sides set, the top will still look uncooked.

Using  a turner ease the omelette and flip it on the other side, cook for a few minutes till set and cooked through. Cut up and serve.

هذه العجة اللذيذة و تسمى كوكو سبزي تؤكل حارة او باردة. ممكن الاستغناء عن طحين الحمص أو استبداله بطحين عادي.

المقادير:

3 بيض

½ ضمة من كل من الآتي: بقدونس- شبت- كزبرة خضراء- بقل (كراث)

ملح و فلفل اسود

1 ½  م ك طحين حمص (نخي)

½  م ص كركم

½  م ص بيكنج باودر

زيت

الطريقة:

تغسل الأعشاب و تصفي و تفرم الأوراق فرما ناعما

ينخل طحين النخي في وعاء ويضاف له الملح والفلفل والكركم والبيكنج باودر, يضاف البيض و يضرب الجميع جيدا.

تضاف الأعشاب و تخلط مع البيض ويصبح الخليط اخضر اللون.

نختار مقلاة أصغر قليلا من حجم الخليط لنحصل على عجة سميكة.

يوضع ما يكفي من الزيت ليغطي قاع المقلاة بطبقة رفيعة و يسخن على نار متوسطة, يمزج الخليط و يصب في المقلاة و يترك حوالى 5 دقائق حتي تنضج القاعدة و تتماسك الجوانب.

باستخدام اداة مناسبة ترفع العجة من المقلاة و تقلب على الجهة الأخرى بحرص و تترك بضع دقائق لتجمد و تنضج.

تقطع و تقدم.