Couscous with 7 vegetables كسكسي بالسبع خضروات

This is the way I cook this amazing Moroccan dish, I don’t always use 7 vegetables though.

Potato is my addition but for a more authentic dish omit it and use: turnips ,shelled broad beans, marrow, small eggplants, cabbage... don’t forget to add fast cooking veggies towards the end of cooking. A large cut up chicken can be used in place of lamb. This is a dish suitable for crowds.

Ingredients:

1 ½ kg lamb pieces on the bone

½ cup chickpeas soaked overnight

2 onions

3 cloves garlic

2 tbs olive oil

1 tsp paprika

Pinch of Moroccan yellow food colouring

A few cinnamon pieces

2-3 tomatoes skinned, deseeded and chopped

Salt and pepper

½  bunch each parsley and coriander (either chopped or tied together whole according to preference)

4-6 small courgettes cut in halves

3 medium potatoes peeled and halved

A medium piece of pumpkin cut in 6 pieces

1-2 large carrot cut in long pieces

Water

2 ½ - 3 cups medium grain couscous

1-2 tbs butter or to taste

Directions:

While preparing for this dish, boil chickpeas in water

In a large pot put quartered onions, sliced garlic, meat pieces, olive oil, spices, food colour, salt and pepper, chickpeas and tomatoes and cook covered for an hour or until meat is just tender adding cupfuls of water during cooking time if meat is drying out.

Add carrots and courgettes and herbs, and top up with hot water, cook briefly then add potatoes when vegetables are tender, adjust seasoning and add pumpkins cook for a couple of minutes, till pumpkins are just done.

Put couscous in a pot and prepare according to packet directions, or add salt and cut up pieces of butter, top with same amount of boiling water and cover pot for 5 minutes, the grains will soak up the water and soften. Uncover and fluff with fork. Mound on serving plate and top with vegetables, meat and chickpeas and drizzle with a little sauce.

Serve extra sauce and veggies in a separate bowl.

هذه طريقتي في اعداد هذه الأكلة المغربية الرائعة التي تصلح للجماعة. احب استخدام البطاطس رغم انها ليست من المقادير الاصلية. لمذاق اصيل يضاف اللفت و القرع و احيانا الملفوف و الباذنجان الصغير و حبات الفول الأخضر

بالامكان استبدال اللحم بقطع الدجاج

المقادير:

1 ½كجم لحم ضأن مقطع بالعظم

½ كوب حمص حب منقوع 12 ساعة

2 بصل

3 حبات ثوم

2-3 طماطم كبيرة مقشرة مخلية من البذور و مقطعة

2 م ك زيت زيتون

قليل من قطع القرفة

1 م ص بابريكا

رشة من لون الطعام الأصفر المغربي

ملح و فلفل اسود

½ ضمة من البقدونس وأخرى من الكزبرة ( اما ان تفرم او تربط معا دون فرم حسب الرغبة)

4-6 حبات كوسا صغيرة مقطعة انصاف

3 حبات بطاطس متوسطة الحجم مقطعة انصاف

1-2 حبة جزر مفطعة اصابع

قطعة متوسطة من القرع العسلي مقشرة و مقطعة 6 قطع

ماء

2 ½ - 3 أكواب كسكسي متوسط

1-2 م ك زبد أو حسب الرغبة

الطريقة:

يسلق الحمص في الماء اثناء تحضير المواد

يوضع اللحم و البصل المقطع ارباع و شرائح الثوم و التوابل و لون الطعام و الحمص و الطماطم و الملح و الفلفل في قدر على النار و يغطى و يترك لمدة ساعة أو حتى ينضج اللحم و الحمص مع اضافة الماء اثناء الطهي اذا احتاج الأمر.

يضاف الكوسا و الجزر مع البقدونس و الكزبرة و يزاد بالماء الحار و يطبخ قليلا ثم تضاف البطاطس و عندما تنضج يعدل الطعم و تضاف قطع القرع العسلي حتى تلين.

يحضر الكسكسي حسب الارشادات الموجودة على العلبة أو يوضع في قدر مع قليل من الملح و الزبد المقطع صغيرا ثم يصب فوقه نفس الكمية من الماء المغلي و يغطى لمدة 5 دقائق حتى تنتفخ الحبات و تشرب الماء ثم تفكك بالشوكة

يوضع الكسكسي في صحن التقديم و تصفف فوقه الخضر و اللحم و الحمص و يسقى بقليل من المرق

يوضع باقي المرق و الخضر في صحن عميق و يقدم مع الكسكسي

Chicken Sumac rolls لفائف المسخن

Inspired by the famous Palestinian dish Mussakhan, any thin pliable bread can be substituted if shrak is not available, Indian Rumali comes to mind.

Ingredients:

2 pieces Shrak bread  (large round thin bread)

2 large poached chicken breasts

2 onions cut into long slivers

Olive oil

Salt and black pepper

1 tbs fried or toasted pine nuts

1 ½ tbs sumac or to taste

Dipping sauce:

2 tsp tahini

3 tbs yogurt

Salt to taste

A little chopped parsley

Directions:

Cut the hard edges off the bread with a pair of scissors, and cut each round of bread into 6 triangles like pizza slices.

Shred the chicken and sauté it with the onions in 3 tbsps of oil and season with a little salt and pepper, sauté till onions are cooked and chicken slightly coloured, add more oil if mixture is too dry.

Add sumac and pine nuts and mix through.

Put some of the filling along the base of the triangle of bread and roll it towards the tip tucking in the sides to a achieve a cigar shape, layer rolls in an oven dish.

Bake for 5 minutes in a hot oven right before serving to heat through and crisp the bread.

Mix all sauce ingredients and serve with the rolls. Makes 12.

لفائف مستوحاة من الأكلة الفلسطينية الشهيرة

المقادير:

2 صدر دجاج كبيرمسلوق

2 بصل مقطع جوانح

ملح و فلفل اسود

زيت زيتون

1 م ك صنوبر مقلي أو محمص

1 ½ م ك سماق او حسب الرغبة

2 خبز شراك أو خبز تنور رفيع

مقادير الصلصة:

2 م ص طحينة

3 م ك روب

ملح

قليل من البقدونس المفروم

الطريقة:

يقص دائر الخبزة اليابس بالمقص و تقطع ال 6 قطع مثلثة (العدد الكلي 12)

يفتت الدجاج الي قطع صغيرة و يقلب في 3 م ك زيت زيتون مع البصل و قليل من الملح و الفلفل في مقلاة حتى ينضج البصل و يتلون الدجاج و يضاف المزيد من الزيت اذا كان الخليط جافا ثم يضاف السماق و الصنوبر و يخلط الجميع

يوضع حشو الدجاج بالاتجاه العريض للمثلث و تلف الخبزة حول الحشو مع ثني الجوانب للداخل لنحصل على لفافة كالسيجار

توضع اللفائف في صينية فرن و تخبز قبل التقديم 5-7 دقائق لتسخن اللفائف و تتحمر قليلا و تقدم مع الصلصة

تخلط جميع مقادير الصلصة و تقدم جانبا

Oats and vegetable soup شوربة شوفان بالخضروات

An Emirati soup

Ingredients:

A small amount of lamb meat cut in small cubes

Olive oil

1 small onion finely chopped

1 clove garlic minced

Salt and black pepper

½ tsp mixed spices or to taste

1 tomato skinned and chopped

Tomato paste as needed

1 tbs carrot chopped into small cubes

1 tbs peas

1 tbs finely sliced green beans

4 cups water or stock

A little chopped parsley

6 tbs rolled oats

Directions:

In a small pot cook meat seasoned with salt and pepper with a little water on medium low heat till meat is done, adding a little water when meat looks dry.

In soup pot sauté chopped onions in a little olive oil till softened then add garlic, stir a bit and add meat and spices, then prepared vegetables and half the parsley, then tomatoes and seasoning, cover pot and cook till tomato is pulpy and veggies half done.

Add water or stock and oats, and simmer partially covered, stirring often till soup is done.

During the preparation of the soup, adjust salt and soup colour by adding tomato paste, thickness by adding water or oats. Soup should be slightly thick and pink in colour.

Serve sprinkled with rest of parsley.

شوربة من الامارات

المقادير:

قليل من لحم الضأن مقطع صغيرا

زيت زيتون

بصلة  صغيرة مفرومة

حبة ثوم صغيرة مفرومة

ملح وفلفل اسود

½ م ص بزار

حبة طماطم  مقشرة و مفرومة

صلصة طماطم حسب الحاجة

4 أكواب مرق لحم أو ماء

1 م ك جزر مقطع مكعبات صغيرة

1 م ك بازلاء

1 م ك فاصوليا خضراء مقطعة صغيرة

قليل من البقدونس المفروم

6 م ك شوفان

الطريقة:

يوضع اللحم في قدر صغير مع قليل من الماء ويملح و يبهر و يترك على نار هادئة حتى ينضج و يزاد بقليل من الماء كلما جف.

في قدر الشوربة يقلب البصل في قليل من زيت الزيتون حتى يلين ثم يضاف الثوم و يشوح قليلا ثم اللحم و البزار و يقلب ثم الخضروات و نصف البقدونس ثم مكعبات الطماطم و يبهر بالملح و الفلفل و يضاف قليل من الماء أو المرق و يغطى القدرو يترك مغطى على نار هادئة حتى تهترىء الطماطم و تنضج الخضر نصف نضج.

يضاف باقي المرق او الماء و الشوفان الى القدر و يترك ليغلي على نار هادئة مع التقليب بين آن و آخرحتى ينضج  دون ان يغطى تماما حتى لا يفور.

يعدل طعم الشوربة بالملح و يعدل اللون باضافة قليل من معجون الطماطم و تعدل الكثافة بالماء أو الشوفان

يجب ان تكون الشوربة وردية وذات قوام متوسط الكثافة

يرش عليها باقي البقدونس عند التقديم

Cauliflower soup شوربة قرنبيط

Ingredients:

1 small head cauliflower or 400-500 gms florets

1 large onion

Butter

4 cups chicken stock

Salt and white pepper

3 tbs ground almonds

2 tbs chopped parsley

200 ml cream

 Directions:

Sauté chopped onion in a little butter till softened, add stock and cauliflower , season with white pepper and a little salt, bring to the boil and simmer till cauliflower is just done.

Stir in ground almonds and parsley into the soup ,remove off the fire and puree with a handheld blender, add cream and heat through, serves 4.

المقادير:

رأس قرنبيط صغير حوالي ½ كيلو

بصلة  كبيرة

قليل من الزبد

4 أكواب مرق دجاج

ملح وفلفل أبيض

3 م ك لوز مطحون

2 م ك بقدونس مفروم

200 مل كريما سائلة

الطريقة:

يشوح البصل المقطع في الزبد حتى يلين, ثم يضاف المرق وزهرات القرنبيط و يتبل بالفلفل الأبيض و قليل من الملح.

يترك ليغلي على نار هادئة حتى ينضج القرنبيط و يضاف مسحوق اللوز و البقدونس و يخلط.

يهرس المزيج بواسطة  الخلاط اليدوي بعيدا عن النار .

تضاف الكريما و تسخن الشوربة دون ان تغلى ثم تقدم.

تكفي 4 أشخاص.

Savoury beehive خلية النحل المالحة

Beehive is originally tiny buns filled with cream cheese, baked side by side and a little sugar syrup is poured over them.

 In this recipe I tried to give accurate amounts but I usually prepare dough  using my senses.

Ingredients:

2 ½ cups plain flour or a mix of plain and wholemeal

2 tsps sugar

1 level tbsp quick acting yeast granules

2-3 tbsp olive oil

1 cup warm water

Level tsp salt

8 pieces Kiri cheese squares or bland cream cheese like Philadelphia

A little milk

Topping of your choice like sesame seeds, nigella, zaatar powder, dried herbs , sumac, cumin seeds...

Directions:

Sift flour in a bowl and add sugar and yeast and mix in, make a well in the centre and add 1/3 cup warm water, mix with a spoon, then add 2 tbs oil and mix again.

Start kneading with your hand, add the salt and a little water , and continue kneading, adding more water as you go, you may not use the whole amount of water, you need to add just enough to have a pliable dough, add rest of oil if dough is still sticky.

Knead dough for a few minutes till its smooth and ready and doesn’t stick to your hand, form into a ball, put a drop of oil in your bowl and roll dough in it from all sides, cover bowl with clingfilm and leave to rise.

Meanwhile preheat oven to 350, and grease a round cake pan with a little oil or cooking spray.

Put the milk in a little bowl, and your topping or toppings in little bowls, cut each cheese square into four.

When dough has doubled in size, punch it down and knead it briefly, take a small piece of dough, the size of a small walnut, roll it into a ball and flatten it in your hand or on a dish, put a piece of cheese in it or alternatively ½ tsp of cream cheese, and seal the dough around the filling into a ball shape.

Sometimes I dip the cheese bits in zaatar or sumac before encasing them in the dough.

Dip top of filled dough ball into milk then into topping and place in the middle of the pan, and build your hive around the centre.

When all the dough is used up, bake for 20 minutes or till top is golden.

خلية النحل الأصلية هي عبارة عن كرات محشوة جبن و يصب عليها قليل من الشيرة بعد الخبز

المقادير:

2 ½ كوب طحين ابيض أو خليط من الأبيض و الأسمر

2 م ص سكر

1 م ك ممسوحة خميرة فورية

2-3 م ك زيت زيتون

كوب ماء دافىء

1 م ص ممسوحة ملح

8 قطع جبن كيري أوأي نوع جبن كريم دون ملح

قليل من الحليب

سمسم أو حبة البركة أو سماق او زعتر أو كمون ....الخ  للوجه

الطريقة:

ينخل الطحين في صحن عميق و تخلط معه الخميرة و السكر و تكون حفرة في الوسط يصب فيها 1/3 كوب من الماء و يخلط بالملعقة ثم 2 م ك زيت و يخلط ايضا بالملعقة

نبدأ العجن باليد مع اضافة قليل من الماء و مقدار الملح و نستمر بالعجن و اضافة الماء حتى تتكون عجينة متماسكة, في الغالب لن نحتاج الى كل كمية الماء, اما اذا كانت العجينة لزجة يضاف لها باقي الزيت

تعجن العجينة جيدا لبضع دقائق حتى تصبح ناعمة و مطاطية و تكور و تمسح بقليل من الزيت من كل الجهات و تغطى بالبلاستيك و تترك حتى تتخمر و يتضاعف حجمها

في هذه الأثناء يحمى الفرن و تدهن صينية فرن دائرية بمسحة خفيفة من الزيت, يوضع قليل من الحليب في طبق صغير و ايضا المواد التي ستستخدم للوجه كما تقطع مكعبات الجبن الى أرباع

تعجن العجينة المختمرة للحظات ثم تؤخذ منها قطعة بحجم حبة الجوز الصغيرة و تكور و تفرد في راحة اليد أو علي صحن ثم تحشى بقطعة جبن صغيرة و يغلق العجين جيدا حول الحشوة بشكل كرة

يغطس سطح الكرة الأملس في الحليب ثم في السمسم أو غيره و توضع في وسط الصينية المدهونة, و تصف الكرات الأخرى حولها حتى تنتهي الكمية

تخبز حوالي 20 دقيقة أو حتى يحمر الوجه 

Tom Yum Kung thai soup شوربة توم يام كنك

The dressing adds the salty, sweet, hot taste. It can be substituted by ½ tbs fish sauce “Nam Pla”, pinch of chilli powder, ½ tsp sugar.

Ingredients:

2 cups lightly salted chicken stock

½ stalk lemongrass chopped

2 kaffir lime leaves chopped

2 thin slices ginger

1 small spring onion chopped

2 medium white or brown mushrooms

8-12 shrimps shelled and cleaned

A little chopped white cabbage (optional)

A few fresh coriander leaves

1 tbs Thai salad dressing  “Som tum” (Thai choice brand)

Juice of ½ lime

1-2 tbs unsweetened condensed milk e.g carnation, rainbow etc....(optional)

Directions:

Bring stock to the boil with lemongrass, ginger, and kaffir lime leaves, and a little spring onion. Simmer for a few minutes and leave to infuse.

Take out the flavouring ingredients using a slotted spoon.

Add shrimp and rest of spring onion to stock and cook for a few minutes, add mushrooms and cabbage and remove off the heat.

Before serving add coriander, lime juice and salad dressing and adjust flavours, it should be delicately sweet, sour, hot and salted without any one flavour overwhelming the others. Adjust by adding whatever is needed: lime juice or salt or sugar or chilli powder. Following this recipe exactly you won’t need to.

Add milk if using and serve.

Serves 2

شوربة تايلندية

اذا تعذر العثور علي تتبيلة السلطة تستبدل ب ½ م ك صلصة السمك "نام بلا" و رشة من مسحوق الفلفل الحار و ½ م ص سكر

المقادير:

2 كوب مرق دجاج ملح خفيف

شريحتين من الزنجبيل

½ عود عشب الليمون مفروم

2 ورق لومي كافير (تايلندي) مفروم

1 بصل أخضر مفروم

2 حبة متوسطة فطر أبيض أو بني شرائح

8- 12 حبة ربيان منظف و مقشر

قليل من الملفوف الأبيض المقطع ( اختياري)

بضع وريقات من الكزبرة الخضراء

عصير نصف لومية خضراء

1 م ك تتبيلة السلطة التايلندية الجاهزة " سوم تم " (طعمها حار و حلو و مالح

1-2 م ك حليب مكثف غير محلى مثل رينبو أو كارنيشن أو لونا (اختياري)

الطريقة:

يغلى مرق الدجاج مع عشب الليمون و الزنجبيل وورق اللومي و قليل من البصل الأخضر و تخفف النار و يترك بضع دقائق ليأخذ المرق طعم المطيبات

تزال المكونات من المرق بواسطة ملعقة مثقبة و يضاف الربيان و البصل الأخضر ليغلي دقيقة ثم الملفوف و الفطر و تطفأ النار

عند التقديم تضاف باقي المقادير عدا الحليب و يعدل الطعم, يجب أن نتذوق طعم حلو و مالح و حامض و حار لا يطغى احدهم على الآخر ويعدل الناقص باضافة سكر او ملح او عصير لومي او مسحوق فلفل حار. باتباع الوصفة كما هي لن تكون هناك حاجة لاي اضافات

تضاف ملعقة الحليب اذا استخدم

تكفي لشخصين

Vegetable stew with mint طباخ روحه

A  Syrian dish which my beloved granny used to cook using only courgettes, it’s Arabic name literally translates into “ cooks itself ” because it needs little tending to, a meatless version of this is also great.

Ingredients:

Cooked beef cubes

½ cup beef stock

Olive oil

1 onion chopped

1 medium aubergine

4 courgettes

Salt and black pepper

½  can chopped skinned tomatoes

2-3 cloves garlic

1 tbs dried mint powder

Directions:

Wash veggies, peel strips off the aubergine skin and chop all in smallish cubes

In a little olive oil sauté onion till softened, add beef cubes and all the veggies, season with a little salt and lots of milled pepper and sauté a little, add stock and tomatoes and cover, cook till vegetables are tender and sauce thickened and reduced  a little

Pound garlic in a pestle, add to pot with mint, mix and turn off stove.

Serve with rice or bread.

كانت جدتي رحمها الله تطبخ هذه الأكلة السورية بالكوسا فقط و ممكن أن تعد كطبق نباتي.

المقادير:

مكعبات لحم بقري مسلوق

½ كوب من مرق اللحم

زيت زيتون

حبة بصل

حبة باذنجان متوسطة

4 حبات كوسا

ملح و فلفل أسود

½ علبة طماطم محفوظة مقشرة و مقطعة

3 حبات ثوم

1 م ك مسحوق النعناع جاف

الطريقة:

تغسل الخضر و تقطع لمكعبات بعد تقشير الباذنجان جزئيا

يقلب البصل المفروم في قليل من الزيت حتى يلين

تضاف قطع اللحم و الخضر و قليل من الملح و الفلفل و يقلب الجميع ثم تضاف الطماطم و المرق و يغطى القدر و يترك حتى تنضج الخضروات و تتكثف الصلصة قليلا

يضاف الثوم المدقوق و النعناع الناشف و يقلب مع الخضر ثم يرفع من على النار

يقدم مع الأرز أو الخبز