Rice and Tuna salad سلطة الأرز و التونة

One of my least favourite things is canned tuna, but I loved this Moroccan salad.

Ingredients:

½ cup american rice

1 1/3 cup hot water

½ tsp oil

Salt and white pepper

½ can tuna in oil

3 tbsp drained cooked or canned sweet corn

2 tbsp white vinegar

4 tbsp light mayonnaise

Directions:

Cook rice, hot water, oil and adequate amount of salt till water comes to a boil, cover and cook on low heat till water is absorbed and rice is tender. Take off the fire and leave to cool with the lid on.

Drain tuna and break up with a fork.

Uncover rice. Fluff with a fork and transfer to a bowl, season with white pepper and add vinegar and corn and mix.

When rice has cooled down completely add tuna and mix in lightly, add mayonnaise and mix.

Refrigerate till serving time.

سلطة باردة من المغرب

المقادير:

½ كوب ارز امريكي

1 1/3 كوب ماء حار

ملح و فلفل أبيض

½ م ص زيت

½ علبة تونة

3 م ك حبات ذرة مسلوقة

2 م ك خل أبيض

4 م ك مايونيز قليل الدسم

الطريقة:

يطبخ الأرز مع الماء و الزيت حتى يغلي الماء ثم يترك على نار هادئة حتى يجف الماء و ينضج الأرز و يترك مغطى لتهدأ حرارته, يكشف الغطاء و تفرق الحبات بالشوكة و يوضع في وعاء عميق

يصفي الزيت من التونة و تفتت الكمية المستخدمة بالشوكة

يبهر الأرز بالفلفل الأبيض و تضاف حبات الذرة و الخل و يخلط الجميع و يترك ليبرد تماما, تضاف التونة و تقلب مع الأرز بحرص ثم المايونيز. يحفظ في الثلاجة لحين التقديم

Pumpkin soup شوربة اليقطين

Pumpkin is not very popular in most of the Arab kitchens, very few recipes that I know of, mostly desserts.

Ingredients:

1 kg pumpkin

1 onion

1 stick celery

1 clove garlic

Olive oil

1 bayleaf

A few basil leaves

1 cup chicken stock

Salt and pepper

Pinch grated nutmeg

3 tbsp cream or sour cream

Directions:

Scoop seeds and fibres from the pumpkin piece , remove the skin and cube pumpkin flesh.

Chop onion and celery, finely chop garlic and saute in a little olive oil with the bay leaf, when softened add pumpkin cubes, a little salt and chopped basil leaves, reduce heat and cover pot. Cook vegetables for 10 minutes stirring contents a few times.

Add stock and a little pepper, cook covered till pumpkin is soft.

Remove bayleaf and puree soup using a hand blender, adjust seasoning and grate a little nutmeg on the soup mix and return to heat if the soup has cooled, heat through.

Add cream  and serve, makes 4 servings.

المقادير:

قطعة يقطين زنة 1 كجم

1 حبة بصل

1 عود صغير كرفس

1 حبة ثوم

زيت زيتون

1 ورق غار

8 اوراق ريحان

كوب مرق دجاج

ملح و فلفل

قليل من مبشور جوزة الطيب

3 م ك كريما سائلة أو كريما حامضة

الطريقة:

يقشر اليقطين و ينظف من الألياف و البذور و يقطع الى مكعبات.

يفرم البصل و الكرفس و الثوم و يشوح الجميع في قليل من زيت الزيتون و عندما يلين الخليط تصاف ورقة الغار و اليقطين و اوراق الريحان المقطعة مع رشة صغيرة من الملح, تخفف النار و يغطى القدر و يترك على نار هادئة 10 دقيقة مع التقليب بين آن و آخر.

يضاف المرق و قليل من الفلفل و تطبخ الشوربة حتى يلين اليقطين.

ترفع من على النار و تزال و رقة الغار و تهرس الشوربة بالمضرب الكهربائى حتى تنعم, يعدل الطعم و يبشر القليل من جوزة الطيب على الشوربة و تعاد الى النار اذا بردت لتسخن مرة أخرى.

تضاف الكريما و تقدم. تكفي 4 أشخاص.

Hareera حريرة

Rich Moroccan soup traditionally served in the holy month of Ramadan with dates or syrup soaked Moroccan pastries.

Ingredients:

Olive oil

½ cup chickpeas soaked overnight

200 gms small cubes of lean lamb

2 onions

2 large tomatoes skinned and deseeded

Salt and pepper

A tiny pinch Moroccan yellow food colouring

1 tsp ground cinnamon

1 bunch parsley

1 bunch coriander

¾ cup brown lentils

4 tbs tomato paste

A handful of vermicelli or American rice (Uncle Ben’s)

½ cup flour

Water

Directions:

Wash lentils and soak while preparing soup. Reserve a few sprigs of parsley and coriander.

Skin chickpeas by flicking them with the tips of your thumb and fingers.

Put onions, tomatoes, rest of parsley and coriander in a food chopper and chop small.

In soup pot, put meat cubes, a little olive oil , prepared chickpeas, chopped veggies, salt and pepper, colouring and cinnamon , and cook covered for half an hour, do not allow to dry out by adding water if needed.

Add tomato puree, 4-5 cups water and lentils, you may need more water as you go along as I can’t give an accurate amount, the soup should end up slightly thick but not gruel like, you may also need to add tomato puree as the soup should be red in colour.

If using rice add it when lentils are half cooked, if not add vermicelli when lentils are tender .

Mix flour in a cup of cool water to obtain a lump free liquid (you can put them in a clean jar and give them a mighty shake, or mix them with a whisk), add to boiling soup while stirring, cook a few minutes more till soup thickens and flour is cooked in, adjust seasoning and add chopped reserved herbs and serve.

شوربة غنية من المغرب تقدم يوميا في رمضان

المقادير:

200 جم مكعبات صغيرة من لحم الضأن بدون دهن

½ كوب حمص حب منقوع 12 ساعة

2 بصل

2-3 طماطم كبيرة مقشرة مخلية من البذور و مقطعة

 زيت زيتون

1 م ص قرفة

رشة من لون الطعام الأصفر المغربي

ملح و فلفل اسود

1 ضمة من البقدونس

1 ضمة من الكزبرة

4 م ك معجون طماطم

¾ كوب عدس بني

قبضة من الشعيرية  أو الأرز الأمريكي

½ كوب طحين

ماء

الطريقة:

تقشر حبات الحمص بفركها بين الاصابع

تعزل بعض اعواد البقدونس والكزبرة ويغسل العدس و ينقع

يفرم البصل والطماطم وباقي الكزبرة و البقدونس في محضرة الطعام ثم يوضع في قدر الشوربة مع الحمص و اللحم ولون الطعام و القرفة و الملح و الفلفل و قليل من زيت الزيتون و يغطى و يوضع على نار متوسطة حتى يكاد اللحم و الحمص ان ينضجا مع اضافة قليل من الماء اذا جف الخليط.

يضاف العدس المصفى مع معجون الطماطم و4-5 اكواب من الماء الى القدر و يطبخ ( قد نحتاج الى اضافة ماء اكثر اثناء اعداد الشوربة, لا يوجد مقدار ثابت و لكن على الشوربة ان تكون متوازنة من حيث السائل و الحبوب و يكون لونها احمر)

اذا استخدم الارز يضاف عندما ينضج العدس نصف نضج و اما الشعيرية فتضاف عند تمام نضج العدس. يخلط الدقيق مع كوب ماء بارد بالمضرب و يضاف خلال مصفاة الى الشوربة مع التقليب و يطبخ 5 دقائق حتى تتكثف الشوربة قليلا, يعدل الطعم و يضاف باقي البقدونس و الكزبرة بعد فرمهما فرما ناعما و تقدم مع التمر و قطع الليمون

Spiced potatoes بطاطس بالتوابل الهندية

This is an Indian inspired dish that I evolved, I sometimes add some shredded greens to it like silverbeets, spinach or bok choi, to be eaten with bread or rice.

Ingredients:

Oil

1 onion

2 large potatoes

1 tsp mustard seeds

1-2 cloves garlic

Small piece ginger

½ tsp turmeric

½ tsp mixed spices or garam masala

A pinch of cumin seeds (optional)

Salt and pepper

1 large tomato peeled, deseeded and chopped

1 green chilli (optional)

10 curry leaves

1 small bunch greens (optional)

2 tbs chopped coriander leaves

Directions:

Peel garlic and ginger and mash together . cut peeled potatoes into small cubes.

In deep frying pan, sauté roughly chopped onion with mustard seeds in a little oil, add potato pieces, turmeric, garlic and ginger paste and stir around till mixed and fragrant.

Add tomatoes, chopped chilli, curry leaves, rest of spices and salt to taste, stir and cover pan and lower heat and leave to cook until tomatoes are cooked down and potatoes are done, stir frequently adding a little water if vegetables are too dry and might scorch.

Add roughly chopped greens if using and stir in till wilted, stir in coriander and serve.

عادة ما أعد هذا الطبق بدون الخضروات الورقية, يقدم مع الأرز أو الخبز

المقادير:

زيت

1 بصل

2 حبة بطاطس كبيرة

1 م ص حبوب الخردل

1-2 حبة ثوم

قطعة صغيرة زنجبيل

½ م ص كركم

½ م ص بزار او بهارات هندية

قليل من حبوب الكمون (اختياري)

ملح وفلفل

حبة طماطم كبيرة مقشرة ومقطعة صغيرا

حبة فلفل أخضر حار مفرومة (اختياري)

10 من أوراق الكري

ضمة خضر ورقية كالسبانخ او السلق مفرومة فرما عريضا (اختياري)

2 م ك كزبرة خضراء مفرومة

الطريقة:

يقشر الثوم و الزنجبيل و يهرسان معا, تقشر البطاطس و تقطع مكعبات صغيرة.

تقطع البصلة قطع متوسطة و تقلب في قليل من الزيت مع حبات الخردل في مقلاة عميقة.

عندما يبدأ البصل في الاصفرار تضاف البطاطس و الكركم و خليط الزنجبيل و الثوم و يقلب الجميع قليلا.

تضاف الطماطم و الفلفل الحاروأوراق الكري و بقية البهارات و الملح و يقلب الجميع و تغطى المقلاة و تترك على نار متوسطة حتى تذوب الطماطم و تنضج البطاطس مع التقليب من حين الى آخر و يضاف قليل من الماء اذا كانت الطبخة جافة.

تضاف الخضر الورقية اذا استخدمت و تقلب حتى تذبل و يغمق لونها ثم تضاف الكزبرة و تقدم الأكلة.

Couscous with 7 vegetables كسكسي بالسبع خضروات

This is the way I cook this amazing Moroccan dish, I don’t always use 7 vegetables though.

Potato is my addition but for a more authentic dish omit it and use: turnips ,shelled broad beans, marrow, small eggplants, cabbage... don’t forget to add fast cooking veggies towards the end of cooking. A large cut up chicken can be used in place of lamb. This is a dish suitable for crowds.

Ingredients:

1 ½ kg lamb pieces on the bone

½ cup chickpeas soaked overnight

2 onions

3 cloves garlic

2 tbs olive oil

1 tsp paprika

Pinch of Moroccan yellow food colouring

A few cinnamon pieces

2-3 tomatoes skinned, deseeded and chopped

Salt and pepper

½  bunch each parsley and coriander (either chopped or tied together whole according to preference)

4-6 small courgettes cut in halves

3 medium potatoes peeled and halved

A medium piece of pumpkin cut in 6 pieces

1-2 large carrot cut in long pieces

Water

2 ½ - 3 cups medium grain couscous

1-2 tbs butter or to taste

Directions:

While preparing for this dish, boil chickpeas in water

In a large pot put quartered onions, sliced garlic, meat pieces, olive oil, spices, food colour, salt and pepper, chickpeas and tomatoes and cook covered for an hour or until meat is just tender adding cupfuls of water during cooking time if meat is drying out.

Add carrots and courgettes and herbs, and top up with hot water, cook briefly then add potatoes when vegetables are tender, adjust seasoning and add pumpkins cook for a couple of minutes, till pumpkins are just done.

Put couscous in a pot and prepare according to packet directions, or add salt and cut up pieces of butter, top with same amount of boiling water and cover pot for 5 minutes, the grains will soak up the water and soften. Uncover and fluff with fork. Mound on serving plate and top with vegetables, meat and chickpeas and drizzle with a little sauce.

Serve extra sauce and veggies in a separate bowl.

هذه طريقتي في اعداد هذه الأكلة المغربية الرائعة التي تصلح للجماعة. احب استخدام البطاطس رغم انها ليست من المقادير الاصلية. لمذاق اصيل يضاف اللفت و القرع و احيانا الملفوف و الباذنجان الصغير و حبات الفول الأخضر

بالامكان استبدال اللحم بقطع الدجاج

المقادير:

1 ½كجم لحم ضأن مقطع بالعظم

½ كوب حمص حب منقوع 12 ساعة

2 بصل

3 حبات ثوم

2-3 طماطم كبيرة مقشرة مخلية من البذور و مقطعة

2 م ك زيت زيتون

قليل من قطع القرفة

1 م ص بابريكا

رشة من لون الطعام الأصفر المغربي

ملح و فلفل اسود

½ ضمة من البقدونس وأخرى من الكزبرة ( اما ان تفرم او تربط معا دون فرم حسب الرغبة)

4-6 حبات كوسا صغيرة مقطعة انصاف

3 حبات بطاطس متوسطة الحجم مقطعة انصاف

1-2 حبة جزر مفطعة اصابع

قطعة متوسطة من القرع العسلي مقشرة و مقطعة 6 قطع

ماء

2 ½ - 3 أكواب كسكسي متوسط

1-2 م ك زبد أو حسب الرغبة

الطريقة:

يسلق الحمص في الماء اثناء تحضير المواد

يوضع اللحم و البصل المقطع ارباع و شرائح الثوم و التوابل و لون الطعام و الحمص و الطماطم و الملح و الفلفل في قدر على النار و يغطى و يترك لمدة ساعة أو حتى ينضج اللحم و الحمص مع اضافة الماء اثناء الطهي اذا احتاج الأمر.

يضاف الكوسا و الجزر مع البقدونس و الكزبرة و يزاد بالماء الحار و يطبخ قليلا ثم تضاف البطاطس و عندما تنضج يعدل الطعم و تضاف قطع القرع العسلي حتى تلين.

يحضر الكسكسي حسب الارشادات الموجودة على العلبة أو يوضع في قدر مع قليل من الملح و الزبد المقطع صغيرا ثم يصب فوقه نفس الكمية من الماء المغلي و يغطى لمدة 5 دقائق حتى تنتفخ الحبات و تشرب الماء ثم تفكك بالشوكة

يوضع الكسكسي في صحن التقديم و تصفف فوقه الخضر و اللحم و الحمص و يسقى بقليل من المرق

يوضع باقي المرق و الخضر في صحن عميق و يقدم مع الكسكسي

Chicken Sumac rolls لفائف المسخن

Inspired by the famous Palestinian dish Mussakhan, any thin pliable bread can be substituted if shrak is not available, Indian Rumali comes to mind.

Ingredients:

2 pieces Shrak bread  (large round thin bread)

2 large poached chicken breasts

2 onions cut into long slivers

Olive oil

Salt and black pepper

1 tbs fried or toasted pine nuts

1 ½ tbs sumac or to taste

Dipping sauce:

2 tsp tahini

3 tbs yogurt

Salt to taste

A little chopped parsley

Directions:

Cut the hard edges off the bread with a pair of scissors, and cut each round of bread into 6 triangles like pizza slices.

Shred the chicken and sauté it with the onions in 3 tbsps of oil and season with a little salt and pepper, sauté till onions are cooked and chicken slightly coloured, add more oil if mixture is too dry.

Add sumac and pine nuts and mix through.

Put some of the filling along the base of the triangle of bread and roll it towards the tip tucking in the sides to a achieve a cigar shape, layer rolls in an oven dish.

Bake for 5 minutes in a hot oven right before serving to heat through and crisp the bread.

Mix all sauce ingredients and serve with the rolls. Makes 12.

لفائف مستوحاة من الأكلة الفلسطينية الشهيرة

المقادير:

2 صدر دجاج كبيرمسلوق

2 بصل مقطع جوانح

ملح و فلفل اسود

زيت زيتون

1 م ك صنوبر مقلي أو محمص

1 ½ م ك سماق او حسب الرغبة

2 خبز شراك أو خبز تنور رفيع

مقادير الصلصة:

2 م ص طحينة

3 م ك روب

ملح

قليل من البقدونس المفروم

الطريقة:

يقص دائر الخبزة اليابس بالمقص و تقطع ال 6 قطع مثلثة (العدد الكلي 12)

يفتت الدجاج الي قطع صغيرة و يقلب في 3 م ك زيت زيتون مع البصل و قليل من الملح و الفلفل في مقلاة حتى ينضج البصل و يتلون الدجاج و يضاف المزيد من الزيت اذا كان الخليط جافا ثم يضاف السماق و الصنوبر و يخلط الجميع

يوضع حشو الدجاج بالاتجاه العريض للمثلث و تلف الخبزة حول الحشو مع ثني الجوانب للداخل لنحصل على لفافة كالسيجار

توضع اللفائف في صينية فرن و تخبز قبل التقديم 5-7 دقائق لتسخن اللفائف و تتحمر قليلا و تقدم مع الصلصة

تخلط جميع مقادير الصلصة و تقدم جانبا

Oats and vegetable soup شوربة شوفان بالخضروات

An Emirati soup

Ingredients:

A small amount of lamb meat cut in small cubes

Olive oil

1 small onion finely chopped

1 clove garlic minced

Salt and black pepper

½ tsp mixed spices or to taste

1 tomato skinned and chopped

Tomato paste as needed

1 tbs carrot chopped into small cubes

1 tbs peas

1 tbs finely sliced green beans

4 cups water or stock

A little chopped parsley

6 tbs rolled oats

Directions:

In a small pot cook meat seasoned with salt and pepper with a little water on medium low heat till meat is done, adding a little water when meat looks dry.

In soup pot sauté chopped onions in a little olive oil till softened then add garlic, stir a bit and add meat and spices, then prepared vegetables and half the parsley, then tomatoes and seasoning, cover pot and cook till tomato is pulpy and veggies half done.

Add water or stock and oats, and simmer partially covered, stirring often till soup is done.

During the preparation of the soup, adjust salt and soup colour by adding tomato paste, thickness by adding water or oats. Soup should be slightly thick and pink in colour.

Serve sprinkled with rest of parsley.

شوربة من الامارات

المقادير:

قليل من لحم الضأن مقطع صغيرا

زيت زيتون

بصلة  صغيرة مفرومة

حبة ثوم صغيرة مفرومة

ملح وفلفل اسود

½ م ص بزار

حبة طماطم  مقشرة و مفرومة

صلصة طماطم حسب الحاجة

4 أكواب مرق لحم أو ماء

1 م ك جزر مقطع مكعبات صغيرة

1 م ك بازلاء

1 م ك فاصوليا خضراء مقطعة صغيرة

قليل من البقدونس المفروم

6 م ك شوفان

الطريقة:

يوضع اللحم في قدر صغير مع قليل من الماء ويملح و يبهر و يترك على نار هادئة حتى ينضج و يزاد بقليل من الماء كلما جف.

في قدر الشوربة يقلب البصل في قليل من زيت الزيتون حتى يلين ثم يضاف الثوم و يشوح قليلا ثم اللحم و البزار و يقلب ثم الخضروات و نصف البقدونس ثم مكعبات الطماطم و يبهر بالملح و الفلفل و يضاف قليل من الماء أو المرق و يغطى القدرو يترك مغطى على نار هادئة حتى تهترىء الطماطم و تنضج الخضر نصف نضج.

يضاف باقي المرق او الماء و الشوفان الى القدر و يترك ليغلي على نار هادئة مع التقليب بين آن و آخرحتى ينضج  دون ان يغطى تماما حتى لا يفور.

يعدل طعم الشوربة بالملح و يعدل اللون باضافة قليل من معجون الطماطم و تعدل الكثافة بالماء أو الشوفان

يجب ان تكون الشوربة وردية وذات قوام متوسط الكثافة

يرش عليها باقي البقدونس عند التقديم